Ricette

Il polpo piace a tutti, le patate anche e i gamberi? Certo! Una ricetta che preferisco preparare in anticipo, anche il giorno prima, e finire quando si avvicina il momento di andare a tavola. È un piatto che realizzo dopo una ricetta che prevede gamberi e polpo, ad esempio la zuppa di pesce: in questo modo tengo da parte subito il polpo che mi serve, e le teste dei gamberi, preziosissime per la salsa. Se non avete i gusci e teste dei gamberi, potete preparare una salsa alternativa sciogliendo delle acciughe in olio con aglio e peperoncino, emulsionando bene.
Ingredienti
Per 2 persone:

6 Tentacoli di polpo
10-12 Teste e gusci di gambero
3 Patate
3 manciate di pangrattato fresco
Mezzo bicchiere di aceto bianco
Mezzo limone
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1noce di burro
Prezzemolo
Peperoncino
Sale, pepe, olio evo

Preparazione
Polpo: In una pentola capiente mettete acqua fredda, aceto, la metà di sedano, carota e cipolla, limone schiacciato, una piccola presa di sale, qualche grano di pepe e i gambi del prezzemolo, portate a bollore e cuocete il polpo finché è tenero, circa 30 minuti, poi fatelo freddare nella sua acqua per evitare che si stacchi la pelle. Potete fare questo passaggio il giorno prima!

Patate: Tagliate le patate a cubetti, mettetele a cuocere a vapore finché sono tenere ma ancora in forma, poi versatele in una ciotola con il pangrattato, conditele con olio, sale e pepe a piacere e scuotete affinché il pangrattato si attacchi alle patate, che smusseranno un po’ i loro angoli.

Jus: Preparate una bisque con gli scarti dei gamberi: in una padella mettete poco olio, il resto delle verdure a pezzetti, aglio, peperoncino e prezzemolo e stufate piano, poi aggiungete i gusci e le teste dei gamberi (private degli occhi e delle branchie che danno un gusto amaro), alzate il fuoco e fate ben tostare i gusci finché avranno un bel colore acceso e sul fondo si staranno caramellizzando gli zuccheri. Aggiungete quindi acqua fredda o meglio ancora ghiaccio, fino a coprire tutto, poi il concentrato di pomodoro e portate a bollore: bollite 40 minuti, poi filtrate e riducete la salsa della metà facendola ancora bollire. Quando è ben tirata, aggiungete una noce di burro e frustate bene. Aggiustate di sale. Potete fare questo passaggio il giorno prima!

Finitura del piatto:
Forno a 220 gradi C con grill, infornate le patate sablé irrorandole con olio evo e fatele dorare bene esternamente, ci vorranno pochi minuti.
Arroventate una padella antiaderente e mettete il polpo, girandolo una sola volta per lato per fargli fare una leggera crosticina.
Scaldate la salsa.
Impiattate alternando polpo, patate e salsa, servite ben caldo.
Polpo alla piastra, patate sablé e jus di gambero
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Per 2 persone:

6 Tentacoli di polpo
10-12 Teste e gusci di gambero
3 Patate
3 manciate di pangrattato fresco
Mezzo bicchiere di aceto bianco
Mezzo limone
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 gambi di sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1noce di burro
Prezzemolo
Peperoncino
Sale, pepe, olio evo

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