Ricette

Finalmente ho ricevuto un regalo che davvero desideravo da molto tempo: il Roner. Certamente non potevo perdere tempo nello sperimentare la cottura a bassa temperatura, ne potevo perdere tempo nel caricare una ricetta sul portale che si basasse sulla CBT. Ho sempre voluto provare a fare il Polpo CBT e così ho fatto. PML – Polpo Mela e Liquirizia, nasce proprio da questo desiderio di volere sperimentare, sia con la tecnica, che con gli abbinamenti. Quest’ultimi nascono un po’ “dal nulla”. Volevo associare il cefalopode ad un qualcosa di fresco ed allora mi è sorta l’idea di cucinarlo in un liquido di governo a base di succo di mele (un fresco dolce) e liquirizia (un fresco più “amarognolo”). Una volta cotto, è stato scottato velocemente in padella con burro chiarificato per donare croccantezza ed accompagnato con: liquido di governo ristretto, spuma di mela, mandorle tostate e pane aromatizzato a limone e mela. Un’esplosione di sapore in bocca. Spero che questa ricetta possa destare il vostro interesse e desiderio di sperimentazione. Buon Appetito!
Ingredienti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

X POLPO CBT
- 1 Kg Polpo
- 40 ml di succo di mela Golden Bio
- 1 cucchiaino e mezzo di polvere di Liquirizia
- Olio d’oliva q.b
- Una manciata di sale grosso
- Due noci di burro chiarificato
- 1 cucchiaino di Amido di Mais

X PANE AROMATIZZATO
- Crosta di pane vecchio di qualche giorno
- La buccia di ½ limone
- 2 strisce di buccia di mela affettate sottili

X ULTIMARE
- 20 mandorle
- La spuma ottenuta dall’estrazione del succo di mela
- Maggiorana q.b
Preparazione
Suddividiamo questa ricetta in 3 preparazioni:

1). PREPARAZIONE DEL POLPO CBT
Riempiamo una padella con dell’acqua, portiamola a bollore e mettiamoci il sale. Quando ha raggiunto un bel bollore intenso, tuffiamoci all’interno il polpo per un totale di circa 1 minuto continuando ad immetterlo ed estrarlo dall’acqua. Fatto questo, mettiamolo sul tagliere e con l’aiuto di un coltello separiamo la testa ed uno ad uno i tentacoli.
Prendiamo due sacchetti per il sottovuoto. All’interno di ognuno posizioniamoci 4 tentacoli e versiamoci all’interno il liquido di governo fatto dal succo di mela (ottenuto dall’estrazione delle mele mediante estrattore – si verrà a creare in superficie una spuma, teniamola da parte, ci servirà per la guarnizione) nel quale è stata sciolta la liquirizia in polvere ed un goccio di Olio d’oliva. Con l’aiuto di una macchina ad aspirazione (o a campana – se si ha la fortuna di possederne una), estraiamo l’aria ottenendo così il sottovuoto.
Accendiamo il Roner, impostiamo la Temperatura a 70°C ed il tempo di cottura a 7 ore. Quando l’acqua avrà raggiunto i 70°C, mettiamo all’interno i sacchetti contenenti i tentacoli ed attendiamo la fine della cottura.
PS. Possiamo fare anche un terzo sacchetto contenente la testa del Polpo porzionata. Questa però, dovrà cuocere a 70°C per 4 ore. Ricordatevi quindi di estrarla quando mancheranno 3 ore alla fine della cottura dei tentacoli.
A cottura ultimata, estraiamo i tentacoli dai sacchetti e versiamo il liquido di governo in un pentolino antiaderente con fondo spesso. Peliamo i tentacoli dalla pelle (basterà strofinarli delicatamente con del panno carta) ed accendiamo il pentolino con il liquido di governo tenendo la fiamma bassa. Cuociamo il liquido di governo sino a ridurlo della metà ed aggiungiamo 1 cucchiaino di amido di mais, mescoliamo per 1-2 minuti e spegniamo (la nostra salsa è pronta). Prendiamo una padella antiaderente dal fondo spesso, scaldiamola bene, mettiamoci il burro chiarificato ed una volta sciolto tostiamo velocemente i tentacoli del polpo - dovranno risultare belli croccanti all’esterno prendendo quella fantastica sfumatura marroncina. Spegniamo la padella e lasciamoli riposare mentre ci occupiamo del pane aromatizzato.

2). PANE AROMATIZZATO
Tagliamo la crosta del pane in modo molto grossolano e scaldiamola all’interno di una padella calda sino a quando inizierà a tostare. Nel momento che inizia a colorarsi, aggiungiamo i pezzettini di buccia di mela e la scorza del limone. Spegniamo la padella, diamo una veloce mescolata e versiamo il tutto in una ciotola coperta con della pellicola.

3). IMPIATTAMENTO
Prima di passare all’impiattamento, tostiamo velocemente in padella le Mandorle e tritiamole a coltello in modo grossolano.
Ora che tutto è pronto, passiamo all’assemblaggio.
Partiamo prendendo un tentacolo e suddividendolo in 4 parti.
Prendiamo una fondina. Posizioniamo sul fondo la nostra salsa ottenuta dalla riduzione del liquido di governo ed aggiungiamo poi i 4 pezzi del tentacolo. Aggiungiamo una spolverata di pane aromatizzato e mandorle tostate, ed infine, la spuma di mela messa da parte e delle foglioline di Maggiorana.
Ecco, il piatto è ultimato. Un’esplosione di sapore: dolce, amaro, sapido, croccante e morbido.
Spero di aver destato il vostro interesse e curiosità nel voler sperimentare questa ricetta.
Grazie mille per l’attenzione. Buon Appetito!
PML - Polpo Mela & Liquirizia
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VOTI
Li80 e altre 9 persone hanno votato la ricetta
CHEF VOTANTI: Li80, Butcher, Cecilia67
Ingredienti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

X POLPO CBT
- 1 Kg Polpo
- 40 ml di succo di mela Golden Bio
- 1 cucchiaino e mezzo di polvere di Liquirizia
- Olio d’oliva q.b
- Una manciata di sale grosso
- Due noci di burro chiarificato
- 1 cucchiaino di Amido di Mais

X PANE AROMATIZZATO
- Crosta di pane vecchio di qualche giorno
- La buccia di ½ limone
- 2 strisce di buccia di mela affettate sottili

X ULTIMARE
- 20 mandorle
- La spuma ottenuta dall’estrazione del succo di mela
- Maggiorana q.b
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