Ricetta:

Pizza alle zucchine di nonna Liliana

La Pizza di nonna Liliana è una pizza in teglia con 85% di idratazione. L'uso della biga e della lunghissima lievitazione 50 ore comporta ad uno uso limitatissimo di lievito di birra. L'uso della tecnica dell'autolisi aiuta ad usare farine meno raffinate con una percentuale di crusca maggiore. La nonna ha usato questo escamotage per far mangiare le verdure ai nipoti amati, e cosi se la sono mangiate le verdure eccome!
Ingredienti
le dosi sono per 4/6 persone con una fame normale...

Ingredienti biga da fare il giovedi ore 17,00:

Farina per lunghe lievitazioni gr.316
(io uso molino Quaglia Petra 5037 tipo “0” w 300-340 p/L 0,55)
Acqua a temperatura ambiente gr.158
Lievito di birra fresco gr.2,21
Ingredienti impasto da fare il venerdi ore 15,00 :

Farina per lunghe lievitazioni molino Quaglia Petra 5037
tipo “0” w 300-340 p/L 0,55 - gr.281,5
Farina tipo 1 gr. 70,3
Semola rimacinata di grano duro senatore Cappelli integrale gr.35,2
Acqua a t.a gr.212,3
Tutta la biga
Tutta le farine in autolisi
Acqua a t.a gr.73,7
Olio oliva extravergine gr.14
Malto gr.14 (se c’è altrimenti si può omettere)
Sale gr.21
Acqua a t.a gr.100

Ingredienti per il condimento

5-6 zucchine piccole
7-8 Mozzarella centrale del latte di Brescia
Pecorino sardo stagionato di eccellente qualità.
Preparazione
Il giovedì alle 17 preparo la Biga.
Impasto grossolanamente gli ingredienti della biga per 2/3 minuti metto in una boule copro con pellicola trasparente leggermente bucherellata e dopo un oretta di temperatura ambiente metto in frigorifero a 4 gradi per 22/24 ore.

Il venerdì alle 15, tolgo la biga dal frigo, prendo le farine dell’impasto e aggiungo i gr.212,3 di acqua.

Le impasto grossolanamente per 3-4 minuti, deve risultare un impasto grezzo come quello della biga.

Decorsa un'ora alle farine in autolisi, aggiungo la biga, che nel frattempo si è un po’ acclimatata, e gli ulteriori ingredienti. Si fa girare l’impastatrice fino ad ottenere un buon livello di impastamento, di norma 5-6 minuti con la tuffante.

Poi aggiungo l’acqua, che va inserita cosi: circa 20-30 grammi insieme con il sale per farlo sciogliere ed il resto a filo piano piano. Finito di aggiungere l’acqua continuo ad impastare gli ingredienti fino ad ottenere un buona maglia glutinica. Io uso una impastatrice a braccia tuffanti, per chi usa un impastatrice a spirale, l’acqua dovrà essere fredda.

Ottenuta la maglia glutinica ed un buon “velo”, lasciare riposare l’impasto per 15 minuti e ottengo la così detta “puntata”.

Decorsi i 15 minuti effettuare una serie di pieghe tipo slap and fold, su youtube ci sono migliaia di video che le mostrano, ripetere le pieghe ogni mezzora. Le pieghe sono fondamentali se volete dare sostegno al vostro impasto che è ad altissima idratazione, e per ottenere le famose bolle all’interno dell’impasto stesso.
Effettuate le 3 serie di pieghe, mettere l’impasto in una boule oliata in frigo a 4 gradi fino al giorno successivo.

Il sabato alle 14, tirare fuori dal frigo la boule e tenerla a temperatura ambiente.

Alle 15 di sabato, rovesciare l’impasto sul tavolo. Spezzare, “staglio” in due parti da 650 grammi circa e formare le palline, anche qui ci sono su youtube migliaia di video che mostrano come fare lo staglio e la formatura. Eseguite queste importantissime procedure, lasciare i 2 panielli su tavole leggermente spolverate di semola rimacinata a rilassarsi coperti da un telo di plastica alimentare, non deve essere una chiusura ermetica, basta solo che non prenda correnti d’aria. Alle 18 scoprire dalla plastica i panielli staccarli dalle assi, e tuffarli con estrema delicatezza su di un mucchietto di semola rimacinata, prima da un lato e poi dall’altro con le punte delle dita e mai con i palmi e se nonna Liliana vi vedesse usare il mattarello piangerebbe, stendere e portare alla dimensione della teglia.

Prendere la teglia, ungerla e adagiare l’impasto delicatamente, noterete che l’impasto è morbido e setoso. Coprire con plastica alimentare e lasciare per un ulteriore riposo.
La quantità va a sentimento, come il cuore di mamma…

Verso le 17 tagliare le zucchine per il lungo con una mandolina o con un affettatrice a 3-4 mm, e li mettiamo in un contenitore non troppo grande devono stare a strati, facendo attenzione di spennellare con olio d’oliva extra vergine ogni strato.

Alle 19 scoprire la prima pizza e disporre sull’impasto uno strato di mozzarella lasciate scolare un 15 minuti e tagliata a fette di circa 5-6 mm.
Sulla mozzarella adagiare le zucchine oliate e disponetele in modo che non sormontino le une sulle altre, per tutta la teglia.

Sulle zucchine spolverate il pecorino, come ho detto va messo “a sentimento”. Infornare in forno caldo statico a 250° a metà altezza fino a che il formaggio grattugiato non comincia a colorarsi. Poi spostare sul fondo del forno, e continuare a cuocere fino che la parte della pizza a contatto con la teglia non sia cotta di color dorato.

La seconda pizza pomodoro e mozzarella ca va sans dire...buon appetito
clicca più volte sulla stella per dare le tue preferenze (massimo 5 per ricetta)
VOTI
VOTA LA RICETTA
Annapas e altre 102 persone hanno votato la ricetta
CHEF VOTANTI: Annapas, casadidio, Maleda
Ingredienti
le dosi sono per 4/6 persone con una fame normale...

Ingredienti biga da fare il giovedi ore 17,00:

Farina per lunghe lievitazioni gr.316
(io uso molino Quaglia Petra 5037 tipo “0” w 300-340 p/L 0,55)
Acqua a temperatura ambiente gr.158
Lievito di birra fresco gr.2,21
Ingredienti impasto da fare il venerdi ore 15,00 :

Farina per lunghe lievitazioni molino Quaglia Petra 5037
tipo “0” w 300-340 p/L 0,55 - gr.281,5
Farina tipo 1 gr. 70,3
Semola rimacinata di grano duro senatore Cappelli integrale gr.35,2
Acqua a t.a gr.212,3
Tutta la biga
Tutta le farine in autolisi
Acqua a t.a gr.73,7
Olio oliva extravergine gr.14
Malto gr.14 (se c’è altrimenti si può omettere)
Sale gr.21
Acqua a t.a gr.100

Ingredienti per il condimento

5-6 zucchine piccole
7-8 Mozzarella centrale del latte di Brescia
Pecorino sardo stagionato di eccellente qualità.