Ricette

Un boccone di felicità, l'unione della golosità del pistacchio incontra la freschezza del rosmarino e limone il tutto chiuso nella croccantezza del bignè e del caramello
Ingredienti
PER LA SABLE AL LIMONE (DOSE PER 40/50 CIALDE):
farina debole 229 gr
burro 138 gr
sale 1,15 gr
vaniglia 0,45 gr
buccia di limone 0,9 gr
buccia di arancia 0,9 gr
zucchero a velo 92 gr
tuorli 39 gr

GANACHE MONTATA AL PISTACCHIO (DOSE PER 50/80 CIALDE):
panna 225gr
glucosio 25 gr
zucchero invertito 25 gr
copertura bianca 250 gr
pasta di pistacchio 150 gr
panna 680 gr

VELLUTATA ROSMARINO E LIMONE (DOSE PER 60 CIALDE E RIEMPIMENTO BIGNE):
latte intero 400 gr
gluclosio 15 gr
gelatina in fogli 8 gr
acqua per la gealtina 40 gr
rosmarino 15 gr
cioccolato bianco 330 gr
mascarpone 400 gr
zeste di limone 15 gr

BIGNE (DOSE PER 80 PEZZI):
acqua 60 gr
latte 60 gr
sale 1,5 gr
zucchero semolato 2,5 gr
burro 60 gr
farina debole 60 gr
uova intere 150 gr

CROQUELIN PER BIGNE (DOSE PER 100 CIALDINE):
zucchero semolato 50 gr
farina debole 50 gr
burro morbido 40 gr

CARAMELLO MORBIDO AL LIMONE:
zucchero semolato 140 gr
panna liquida 70 gr
burro a pezzetti 100 gr
fior di sale
zeste di limone
Preparazione
PER LA SABLE:
sabbiare il burro con la farina il sale e gli aromi. Unire zucchero a velo e tuorli. Mettere in frigo per una notte.
Stendere coppare i dischi leggermente più grandi della mono dello spessore di 3 mm, mettere su tappetino in silicone congelare e cuocere a 180/185° per 15 minuti.
Sfornare spolverare di burro di cacao e conservare in un contenitore ermetico.

PER LA GANACHE MONTATA AL PISTACCHIO:
in una casseruola portare a bollore la prima panna (quella col peso minore) con il glucosio e lo zucchero invertito. sciogliere il cioccolato a 45° unirvi la pasta di pistacchio. versare sul cioccolato e mixare fino ad ottenere una vellutata liscia e brillante. mantenere una temperatura sempre superiroe ai 35°. unirvi la panna e mixare nuovamente. conservare al fresco per almeno una notte. prima di usarla montare la ganache in planetaria per avere una consistenza leggera.

PER LA VELLUTATA AL ROSMARINO:
la sera prima mettere in infusione il latte con il rosmarino. fondere il cioccolato bianco a 50° e unirvi lo zeste di limone. reidratare la gelatina con l'acqua. in una casseruola portare a bollore il latte con il rosmarino, filtrare e ripesare. riportare a bollore con il glucosio e unirvi la gelatina. versare sul cioccolato poco alla volta sciolto. mixare il composto fin che non diventa lucido e fluido a 35° quindi unirvi il mascarpone e mixare nuovamente. mettere in frigorifero a 4° per almeno 8 ore.

PER I BIGNE:
In un pentolino unire acqua + latte + sale + zucchero + burro e portare a bollore. Giu dal fuoco unire la farina, riportare sul fuoco e fare un polentino sodo. Mettere il polentino in planetaria ed aggiungere uno alla volta le uova, controllare la consistenza che sia a becco oppure regolare con albume. Cuocere a 180 x 10 min valvola chiusa + 170 fino a compimento.

PER IL CROQUELIN:
con la foglia in planetaria unire il burro morbido e il resto. Amalgamare e mettere tra due fogli di carta da forno e congelare 2/3 mm. Coppare a piacimento.

PER IL CARAMELLO MORBIDO AL LIMONE:
in una casseruola a fuco medio mettere lo zucchero. quando il caramello ha preso un colore ambrato togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la panna calda. mescolare e rimettere sul fuoco fin quando tutto il caramello si è ben sciolto. aggiungere il burro a cubetti e miscelare bene. mettere il caramello in un contenitore e lasciare riposare per una notte

IMPIATTAMENTO:
disporre la cialda di sablè sul piatto. al centro mettere una punta di caramello ed un bignè ripieno di crema al rosmarino e limone e caramello morbido. guarnire con spuntoni di ganache montata al pistacchio con bocchetta liscia numero 11 e con crema al rosmarino con bocchetta liscia numero 9. decorare con scaglie di caramello croccante.
Pistacchio e Rosmarino
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CHEF VOTANTI: nicolazanardelli, Mabande
Ingredienti
PER LA SABLE AL LIMONE (DOSE PER 40/50 CIALDE):
farina debole 229 gr
burro 138 gr
sale 1,15 gr
vaniglia 0,45 gr
buccia di limone 0,9 gr
buccia di arancia 0,9 gr
zucchero a velo 92 gr
tuorli 39 gr

GANACHE MONTATA AL PISTACCHIO (DOSE PER 50/80 CIALDE):
panna 225gr
glucosio 25 gr
zucchero invertito 25 gr
copertura bianca 250 gr
pasta di pistacchio 150 gr
panna 680 gr

VELLUTATA ROSMARINO E LIMONE (DOSE PER 60 CIALDE E RIEMPIMENTO BIGNE):
latte intero 400 gr
gluclosio 15 gr
gelatina in fogli 8 gr
acqua per la gealtina 40 gr
rosmarino 15 gr
cioccolato bianco 330 gr
mascarpone 400 gr
zeste di limone 15 gr

BIGNE (DOSE PER 80 PEZZI):
acqua 60 gr
latte 60 gr
sale 1,5 gr
zucchero semolato 2,5 gr
burro 60 gr
farina debole 60 gr
uova intere 150 gr

CROQUELIN PER BIGNE (DOSE PER 100 CIALDINE):
zucchero semolato 50 gr
farina debole 50 gr
burro morbido 40 gr

CARAMELLO MORBIDO AL LIMONE:
zucchero semolato 140 gr
panna liquida 70 gr
burro a pezzetti 100 gr
fior di sale
zeste di limone
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