Ricette

Un abbinamento perfetto! Il pistacchio è protagonista di un biscuit morbido e umido, di una crema vellutata e di un crumble. A contrasto, un gel morbido di lamponi, che conferisce freschezza ed acidità all’insieme. Come decorazione, lamponi freschi e croccanti pistacchi sabbiati.
Ingredienti
Per 8 porzioni

PER IL BISCUIT AL PISTACCHIO
- 82 g di zucchero a velo
- 37 g di pistacchio in polvere
- 12 g di fecola di patate
- 45 g di mandorle in polvere
- 7 g di tuorlo (circa mezzo tuorlo)
- 22 g di pasta di pistacchio
- 120 g di albumi (60+60)
- 30 g di zucchero semolato
- 60 g di burro

PER LA NAMELAKA AL PISTACCHIO
- 60 g di latte intero
- 50 g di pasta di pistacchio
- 3 g di sciroppo di glucosio
- 1,5 g di gelatina
- 7,5 g di acqua per reidratare la gelatina
- 95 g di cioccolato bianco
- 125 g di panna liquida fredda

PER IL CRUMBLE AL PISTACCHIO
- 50 g di burro freddo a cubetti
- 50 g di farina 00
- 50 g di zucchero
- 25 g di farina di mandorle
- 25 g di farina di pistacchio
- poca scorza grattugiata di limone

PER IL GEL MORBIDO AI LAMPONI
- 250 g di polpa di lamponi senza semi
- 24 g zucchero invertito (o zucchero semolato)
- 5 g gelatina animale
- 45 g acqua di idratazione della gelatina

PER I PISTACCHI SABBIATI
- 30 g pistacchi sgusciati e spellati
- 20 g zucchero semolato
- 2 cucchiai di acqua
- un pizzico di sale in fiocchi

PER LA DECORAZIONE/IMPIATTAMENTO
- 125 g lamponi freschi
Preparazione
PREPARAZIONE DEL BISCUIT AL PISTACCHIO
Setacciare in una ciotola lo zucchero a velo e la fecola.
Aggiungere le polveri di pistacchio e mandorla e mescolare con la una frusta per rompere eventuali grumi.
Unire il tuorlo, la pasta di pistacchio e metà della dose di albumi (60 g di albumi).
Sciogliere il burro senza superare i 45°C; nel frattempo, montare i restanti albumi unendo gradualmente lo zucchero semolato; aggiungere in 3 volte gli albumi alla preparazione precedente, mescolando delicatamente.
Unire infine il burro fuso.
Versare l'impasto all’altezza di 2 cm: la dose indicata va bene per uno stampo quadrato 18 x 18 o tondo diametro 20 cm.
Infornare a 180°C per 18-20 minuti.

PREPARAZIONE DELLA NAMELAKA AL PISTACCHIO (da preparare in anticipo)
Fondere il cioccolato bianco nel microonde, senza superare i 45 °C.
Idratare la gelatina con l'acqua molto fredda e poi scaldarla leggermente al microonde.
In una casseruola, portare a bollore il latte e lo sciroppo di glucosio.
Aggiungere la gelatina e mescolare.
In un bicchiere da mixer, miscelare il cioccolato fuso e la pasta di pistacchio; unire il latte bollente in 3 volte, mescolando dal centro per creare un composto lucido e ben emulsionato.
Mixare con il minipimer, aggiungere a filo la panna liquida fredda e continuare a mixare senza incorporare aria.
Conservare la vellutata in frigo coperta con pellicola a contatto e far cristallizzare per almeno 12 ore.

PREPARAZIONE DEL CRUMBLE AL PISTACCHIO
Impastare velocemente tutti gli ingredienti a mano, lavorando la pasta il meno possibile, fino ad ottenere un composto granuloso.
Disporre su una teglia e congelare (o raffreddare in frigo per almeno 2 ore).
Infornare a 150°C fino a colorazione (circa 10 minuti).
Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere dalla teglia.
Conservare in scatole di latta.

PREPARAZIONE DEL GEL MORBIDO AI LAMPONI (da preparare in anticipo)
Idratare la gelatina con l'acqua molto fredda per qualche minuto.
Scaldare una piccola quantità di polpa di frutta con lo zucchero e la gelatina, fino a perfetto scioglimento. Non deve bollire, è sufficiente arrivare a 70°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere la restante polpa fredda; mescolare.
Versare in un contenitore e far rassodare in frigo per almeno 2 ore.

PREPARAZIONE DEI PISTACCHI SABBIATI
In una padella antiaderente, mescolare i pistacchi, lo zucchero e l’acqua.
Cuocere a fiamma media, mescolando continuamente.
Si formerà prima uno sciroppo e poi dei cristalli bianchi (“sabbiatura”).
A questo punto, unire il pizzico di sale. Interrompere la cottura non appena inizia a formarsi il caramello. Versare su un foglio di carta forno e separare i singoli pistacchi.

MONTAGGIO
Con una frusta, lavorare leggermente la namelaka al pistacchio per lisciarla (senza montarla) ed inserirla in un sac a poche con bocchetta diametro 10.
Mixare il gel ai lamponi con un minipimer ed inserire in un sac a poche senza bocchetta. Decorare a piacere il piatto con delle linee di gel al lampone.
Tagliare il biscuit alla misura di circa 3 x 8 cm e posizionarlo nel piatto. Decorare con spuntoni di namelaka, lamponi riempiti di gel, crumble e pistacchi sabbiati.
Posizionare alcuni elementi sparsi nel piatto, a proprio gusto.

Tempi dettagliati:
- biscuit: 10 min preparazione + 20 min cottura
- namelaka: 5 min preparazione + riposo 12 ore
- crumble: 5 min preparazione + riposo 2 ore + 10 min cottura
- gel morbido lamponi: 5 min preparazione + riposo 2 ore
- pistacchi sabbiati: 5 min preparazione

Pistacchio e lampone
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Ingredienti
Per 8 porzioni

PER IL BISCUIT AL PISTACCHIO
- 82 g di zucchero a velo
- 37 g di pistacchio in polvere
- 12 g di fecola di patate
- 45 g di mandorle in polvere
- 7 g di tuorlo (circa mezzo tuorlo)
- 22 g di pasta di pistacchio
- 120 g di albumi (60+60)
- 30 g di zucchero semolato
- 60 g di burro

PER LA NAMELAKA AL PISTACCHIO
- 60 g di latte intero
- 50 g di pasta di pistacchio
- 3 g di sciroppo di glucosio
- 1,5 g di gelatina
- 7,5 g di acqua per reidratare la gelatina
- 95 g di cioccolato bianco
- 125 g di panna liquida fredda

PER IL CRUMBLE AL PISTACCHIO
- 50 g di burro freddo a cubetti
- 50 g di farina 00
- 50 g di zucchero
- 25 g di farina di mandorle
- 25 g di farina di pistacchio
- poca scorza grattugiata di limone

PER IL GEL MORBIDO AI LAMPONI
- 250 g di polpa di lamponi senza semi
- 24 g zucchero invertito (o zucchero semolato)
- 5 g gelatina animale
- 45 g acqua di idratazione della gelatina

PER I PISTACCHI SABBIATI
- 30 g pistacchi sgusciati e spellati
- 20 g zucchero semolato
- 2 cucchiai di acqua
- un pizzico di sale in fiocchi

PER LA DECORAZIONE/IMPIATTAMENTO
- 125 g lamponi freschi
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