Ricetta:

Paris Brest Pralinato

Ricetta partecipante a Chef per una notte 2019 | vedi le ricette
un Classico dolce francese rivisto con un tocco di caffè e pralinato nocciola.
Ingredienti
Dosi per 6 mono circa dipende dalla grandezza del bigne’
per la pasta bigne:
acqua 60 gr
latte intero 60 gr
sale 1,5 gr
zucchero semolato 2,5 gr
burro 60 gr
farina debole 60 gr
uova intere 150 gr + albume di riserva

per la cialda croccante bigne:
zucchero semolato 50 gr
farina debole 50 gr
burro morbido 40 gr

per il pralinato:
mandorle con la pelle 63 gr
nocciole coon la pelle 63 gr
zucchero semolato 83 gr
acqua 20 gr
chicchi di caffe 5 gr

per la crema pralinata:
latte 160 gr
panna 30 gr
zucchero 35 gr
amido di mais 9 gr
amido di riso 9 gr
tuorli 38 gr
pralinato 102 gr
burro 60 gr
vaniglia 1 bacca
gelatina in fogli 4 gr
Preparazione
PER LA PASTA BIGNE':
In un pentolino portare a bollore acqua, latte, sale, zucchero e burro. Una volta a bollore giu dal fuoco unire la farina, riportare sul fuoco e formare un polentino liscio e omogeneo. Mettere il polentino in planetaria attendere qualche minuto che perda di temperatura ed aggiungere uno alla volta le uova intere. L’impasto è pronto quando alzandolo con la foglia appare la colata a becco d’anatra, se l’impasto risulta un po’ duro allungare con pochissimo albume fino a consistenza perfetta.
Mettere il composto nella Sach a poche con bocchetta liscia dell’11 e formare su placca da forno imburrata, adagiare sopra i dischetti di cialda precedentemente preparati e congelati.
Infornare a forno caldo a 180 gradi per 10 minuti e poi valvola aperta fino a colorazione.

PER LA CIALDA CROCCANTE BIGNE':
In planetaria unire gli ingredienti, formare una sorta di impasto frolla, mettere nella pellicola e far raffreddare un po. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2/3 mm e coppare dei dischetti congelare.

PER IL PRALINATO:
Bollire l'acqua e lo zucchero fino a 116°C. Unire le nocciole tostate e scaldate in forno in precedenza e la polpa della bacca di vaniglia. Mescolare in continuazione fino al punto di caramello. E' importante finire la cottura quando la nocciola tagliata a metà mostra un interno color beige carico. Far raffreddare e mixare benissimo fino ad ottenere una crema fluida.

PER LA CREMA PRALINATA:
Realizzate una normale crema pasticciera con latte, panna, zucchero, tuorli e amidi. Portarla cottura. Quindi, travasatela in una ciotola e profumatela con la vaniglia. Aggiungere la gelatina ammorbidita, aggiungete il pralinato e mixate con un minipimer. Abbassate la T a 40°C e quindi aggiungete il burro a dadini mixando molto bene. Conservare la crema in frigo per raffreddarla benissimo. Quindi, versarla in ciotola e montarla con la frusta ma senza farla diventare durissima. Deve risultare sostenuta ma soffice.

PREPARAZIONE:
Tagliare la pasta bigne con un coltellino seghettato e con la crema pralinata riempire la parte sottostante.
Nel frattempo spolverare di zucchero a velo la parte sopra ed adagiarla sulla crema. Riempire gli spazi delle righe della crema fatte con la bocchetta con il pralinato.
Decorare con nocciole caramellate.
Chef partecipante a
Chef per una notte 2019
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Ingredienti
Dosi per 6 mono circa dipende dalla grandezza del bigne’
per la pasta bigne:
acqua 60 gr
latte intero 60 gr
sale 1,5 gr
zucchero semolato 2,5 gr
burro 60 gr
farina debole 60 gr
uova intere 150 gr + albume di riserva

per la cialda croccante bigne:
zucchero semolato 50 gr
farina debole 50 gr
burro morbido 40 gr

per il pralinato:
mandorle con la pelle 63 gr
nocciole coon la pelle 63 gr
zucchero semolato 83 gr
acqua 20 gr
chicchi di caffe 5 gr

per la crema pralinata:
latte 160 gr
panna 30 gr
zucchero 35 gr
amido di mais 9 gr
amido di riso 9 gr
tuorli 38 gr
pralinato 102 gr
burro 60 gr
vaniglia 1 bacca
gelatina in fogli 4 gr
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