Ricetta:

Paccheri al salmì di folaga con crema di zucca e fondo bruno all'arancia

Da ottobre a gennaio per noi è stagione di caccia; stagione di germani, anatre, folaghe, alzavole che animano la tavola delle domeniche secondo le ricette della tradizione. Qualche volta ci piace reinventare....
Ingredienti
PER 2 PERSONE

Per il salmì
2 folaghe
sedano carote e cipolla
aromi e spezie
vino rosso

Per la crema di zucca
1/2 zucca mantovana
1 patata
sale e pepe q.b.
olio EVO

Fondo bruno aromatizzato con succo di arancia

200 gr di paccheri

timo e fiori eduli
Preparazione
Si inizia con la preparazione del salmì almeno una decina di giorni prima, poichè la concia deve permettere alle carni di insaporirsi e di raggiungere la giusta consistenza.

Una volta spennate le folaghe, si ricavano i petti che vengono tagliati a pezzettini e messi a marinare con sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, cannella, alloro, noce moscata, ginepro, rosmarino, pepe e vino rosso.

Al termine della prima settimana si cambia il vino e si comincia una nuova marinatura con gli stessi ingredienti della prima; passati altri 2/3 gg di marinatura, si procede con la cottura della carne insieme alla concia fino a quando viene raggiunta la giusta consistenza: ecco il salmì!

Per la crema di zucca, si porta a bollore la zucca tagliata a pezzetti insieme ad una patata; arrivata a cottura si frulla con il mixer ad immersione aggiungendo olio EVo, sale e pepe a piacere fino ad ottenere una consistenza vellutata.

Al fondo bruno viene aggiunto del succo d'arancia e portato a bollore per farlo leggermente addensare.

Cotti i paccheri per 14 minuti, vengono riempiti con il salmì.

Impiattare i paccheri su un fondo di crema di zucca e guarnire con la stessa, il fondo bruno aromatizzato, timo e fiori eduli a piacere.
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VOTI
Butcher e altre 4 persone hanno votato la ricetta
CHEF VOTANTI: Butcher, Gricini, Cecilia67
Ingredienti
PER 2 PERSONE

Per il salmì
2 folaghe
sedano carote e cipolla
aromi e spezie
vino rosso

Per la crema di zucca
1/2 zucca mantovana
1 patata
sale e pepe q.b.
olio EVO

Fondo bruno aromatizzato con succo di arancia

200 gr di paccheri

timo e fiori eduli
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Tipologia
in forma con gusto