Ricette

Orecchiette con cicale di mare su letto di purea di baccelli di fave fresche con scaglie di pecorino semistagionato di grotta al profumo di mentuccia romana.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr. di orecchiette fresche di Altamura
- 20 cicale di mare freschissime
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 3 spicchi d'aglio
- 1 foglia di alloro
- Timo qb
- Mentuccia romana qb
- 50 gr. di scaglie di pecorino semistagionato di grotta
- 300 gr. baccelli di fave fresche o surgelate
- Gambi di prezzemolo qb
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- Vino bianco secco qb
- Olio evo qb
- Sale, pepe, peperoncino qb
- 350 cl di brodo di cicale di mare
Preparazione
Iniziamo con il pulire le cicale di mare, eliminando le teste e, con l'aiuto di forbici, tagliarle lungo i bordi. Mettere da parte le teste e gli scarti delle cicale.
In un tegame soffriggere gli odori, sedano, carota, cipolla, uno spicchio di aglio in camicia ed alloro con olio.
Aggiungere tutti gli scarti delle cicale, rosolare e sfumare con vino bianco secco.
Aggiungere del ghiaccio ed acqua qb e 2 cucchiai di aceto di vino bianco e far sobbollire per circa 2 ore.
Ottenuto il brodo, filtratelo e fatelo restringere ancora per 30 minuti e tenerlo in caldo.
In una padella, con aglio, gambi di prezzemolo e foglioline di mentuccia, aggiungere le cicale tagliate ognuna in 3 parti e cuocere per 10 min dopo aver sfumato con vino bianco secco e, all'occorrenza con il brodo di cicale.
Aggiungere i pomodorini tagliati in due e far riposare a fiamma spenta, mentre cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata.
A metà cottura delle orecchiette, trasferirle nella padella con le cicale e continuare la cottura aggiungendo il brodo di cicale fino a masticazione.
Aggiungere foglioline di mentuccia romana.
impiattare, sul letto di purea di fave, decorando con mentuccia e scaglie di pecorino.
Orecchiette terra, mare e montagna.
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Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr. di orecchiette fresche di Altamura
- 20 cicale di mare freschissime
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 3 spicchi d'aglio
- 1 foglia di alloro
- Timo qb
- Mentuccia romana qb
- 50 gr. di scaglie di pecorino semistagionato di grotta
- 300 gr. baccelli di fave fresche o surgelate
- Gambi di prezzemolo qb
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- Vino bianco secco qb
- Olio evo qb
- Sale, pepe, peperoncino qb
- 350 cl di brodo di cicale di mare
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