Ricetta:

Orecchiette terra, mare e montagna.

Ricetta partecipante a Chef per una notte 2019 | vedi le ricette
Orecchiette con cicale di mare su letto di purea di baccelli di fave fresche con scaglie di pecorino semistagionato di grotta al profumo di mentuccia romana.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr. di orecchiette fresche di Altamura
- 20 cicale di mare freschissime
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 3 spicchi d'aglio
- 1 foglia di alloro
- Timo qb
- Mentuccia romana qb
- 50 gr. di scaglie di pecorino semistagionato di grotta
- 300 gr. baccelli di fave fresche o surgelate
- Gambi di prezzemolo qb
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- Vino bianco secco qb
- Olio evo qb
- Sale, pepe, peperoncino qb
- 350 cl di brodo di cicale di mare
Preparazione
Iniziamo con il pulire le cicale di mare, eliminando le teste e, con l'aiuto di forbici, tagliarle lungo i bordi. Mettere da parte le teste e gli scarti delle cicale.
In un tegame soffriggere gli odori, sedano, carota, cipolla, uno spicchio di aglio in camicia ed alloro con olio.
Aggiungere tutti gli scarti delle cicale, rosolare e sfumare con vino bianco secco.
Aggiungere del ghiaccio ed acqua qb e 2 cucchiai di aceto di vino bianco e far sobbollire per circa 2 ore.
Ottenuto il brodo, filtratelo e fatelo restringere ancora per 30 minuti e tenerlo in caldo.
In una padella, con aglio, gambi di prezzemolo e foglioline di mentuccia, aggiungere le cicale tagliate ognuna in 3 parti e cuocere per 10 min dopo aver sfumato con vino bianco secco e, all'occorrenza con il brodo di cicale.
Aggiungere i pomodorini tagliati in due e far riposare a fiamma spenta, mentre cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata.
A metà cottura delle orecchiette, trasferirle nella padella con le cicale e continuare la cottura aggiungendo il brodo di cicale fino a masticazione.
Aggiungere foglioline di mentuccia romana.
impiattare, sul letto di purea di fave, decorando con mentuccia e scaglie di pecorino.
Chef partecipante a
Chef per una notte 2019
Chef partecipanti
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VOTI
elenalonati e altre 7 persone hanno votato la ricetta
CHEF VOTANTI: elenalonati, primo, allegra56, Mariapa, Ze88, severino, enza, iddu
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr. di orecchiette fresche di Altamura
- 20 cicale di mare freschissime
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 3 spicchi d'aglio
- 1 foglia di alloro
- Timo qb
- Mentuccia romana qb
- 50 gr. di scaglie di pecorino semistagionato di grotta
- 300 gr. baccelli di fave fresche o surgelate
- Gambi di prezzemolo qb
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- Vino bianco secco qb
- Olio evo qb
- Sale, pepe, peperoncino qb
- 350 cl di brodo di cicale di mare
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