Ricette

La tarte citrone francese in un goloso dolce al piatto che accosta caldo freddo croccante cremoso e acido.
Ingredienti
Pate sucre al fior di sale sbriciolata:
burro 150 gr
zucchero a velo 95 gr
farina di mandorle 30 gr
uova intere non fredde 58 gr
farina debole 250 gr
fior di sale
bacca di vaniglia

meringa italiana fiammeggiata:
acqua 83 gr
zucchero con acqua 224 gr
albume non freddo 139 gr
zucchero con albume 56 gr

lemon curd:
succo di limone 150 gr
zeste di limone
zucchero semolato 60 gr
tuorli 60 gr
uova intere 50 gr
burro 75 gr
gelatina in fogli 1,8 gr

salsa caramello e limone:
zucchero semolato 140 gr
panna liquida 70 gr
burro a pezzetti 100 gr
fior di sale
zeste di limone

decori con scaglie di caramello croccante
Preparazione
PER LA PATE SUCRE AL FIOR DI SALE:
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova non fredde leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.
Far raffreddare.

PER LA MERINGA ITALIANA:
Cuocere acqua e zucchero fino ad una temperatura di 115/118 gradi. Quando la temperatura arriva intorno ai 110 iniziare a sbattere gli albumi con lo zucchero.
Quando lo sciroppo è a temperatura versare a filo sugli albumi e nel frattempo mescolare a mano con una frusta. Rimettere tutto su planetaria e montare fin che la meringa non è ben soda.

PER IL LEMON CURD:
Ammorbidire la gelatina in acqua
Unire in una casseruola le uova e lo zucchero e dopo aver mescolato aggiungere il succo del limone. Cuocere a Bagno maria fin che non diventa cremoso.
unire giu dal fuoco la scorza e il burro a pezzetti e mixare a immersione.
unire la gelatina ammorbidita e poi una volta pronto versare negli stampi e far riposare per 1 notte.

PER LA SALSA AL CARAMELLO E LIMONE:
in una casseruola a fuco medio mettere lo zucchero a secco. quando il caramello ha preso un colore ambrato togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la panna calda. mescolare e rimettere sul fuoco fin quando tutto il caramello si è ben sciolto. aggiungere il burro a cubetti e miscelare bene. mettere il caramello in un contenitore e lasciare riposare per una notte.
My tarte Citrone
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Gigi74 e altre 3 persone hanno votato la ricetta
CHEF VOTANTI: Gigi74, mauribotti, Mabande
Ingredienti
Pate sucre al fior di sale sbriciolata:
burro 150 gr
zucchero a velo 95 gr
farina di mandorle 30 gr
uova intere non fredde 58 gr
farina debole 250 gr
fior di sale
bacca di vaniglia

meringa italiana fiammeggiata:
acqua 83 gr
zucchero con acqua 224 gr
albume non freddo 139 gr
zucchero con albume 56 gr

lemon curd:
succo di limone 150 gr
zeste di limone
zucchero semolato 60 gr
tuorli 60 gr
uova intere 50 gr
burro 75 gr
gelatina in fogli 1,8 gr

salsa caramello e limone:
zucchero semolato 140 gr
panna liquida 70 gr
burro a pezzetti 100 gr
fior di sale
zeste di limone

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