Ricetta:

Minestrone a modo mio

Ricetta partecipante a Chef per una notte 2019 | vedi le ricette
In casa mia, a cena, durante il periodo autunnale ed invernale non manca mai il minestrone. E’ un piatto che adoro, forse anche perché sono stato abituato a mangiarlo sin da piccolo (pure durante l’estate) come antipasto durante le cene a casa degli zii. Un mix tra piacere e ricordo. Il mio tentativo è stato quello di presentare un minestrone “a modo mio”. Stiamo parlando di un minestrone cotto tipo soufflè, servito con un gelato al Parmigiano Reggiano con germogli, mandorle tostate tritate grossolanamente ed un filo d’olio d’oliva. Il minestrone è presente poiché il minestrone voleva essere il protagonista del piatto; il gelato al Parmigiano Reggiano è un richiamo a quel fantastico momento nel quale butti le croste di parmigiano all’interno del minestrone in cottura e le vedi ammorbidirsi; le mandorle, semplicemente perché ogni tanto, in tavola, quando finisco di mangiare il minestrone, mi capita di rubare dal tavolo qualche mandorla che sta gustando mio fratello. Infine, la forma. Ho pensato di servirlo tagliato quasi a mò di Nigiri, perché a mio parere risulta essere molto più accattivante rispetto ad un classico “sformatino”. A concludere, qualche germoglio per dare colore ed olio d’oliva. La cosa bella di questo piatto è che il protagonista è altamente personalizzabile poiché il minestrone ognuno lo fa a modo suo…e la cosa bella è che ciò va ad influenzare la resa cromatica del “soufflè”. Ad esempio il mio è tendente al giallo/arancio perché ho utilizzato una maggior percentuale di Zucca; se uno mettesse più verdure a foglia come spinaci, biete, cavolo nero etc…otterrebbe un colore tendente al verde. Viva la fantasia! Spero che questo piatto vi possa incuriosire e vi venga la voglia di proporlo nelle vostre cene in famiglia e con amici. Buon Appetito!
Ingredienti
PER 20 PORZIONI:

X “SOUFFLE” DI MINESTRONE

- 30 gr Cipolla
- 60 gr Porro
- 80 gr Carote
- 120 gr Zucchine
- 250 gr Patate
- 200 gr Zucca
- 30 gr Topinambur
- 30 gr Spinaci
- 30 gr Cavolo Nero
- 1 Uovo
- Sale qb
- Pepe qb
- 5 vaschette d’alluminio 15x10

X GELATO AL PARMIGIANO

- 70 gr zucchero
- 200 ml panna da montare
- 100 ml latte
- 2 tuorli
- 60 gr di Parmigiano

X ULTIMARE

- Germogli di Trifoglio
- Mandorle Tostate
- Olio d’oliva
Preparazione
Questa ricetta si basa sulla realizzazione di due preparazioni: il “souffle” e il gelato al Parmigiano.

Partiamo dal gelato. La sera prima grattugiamo il parmigiano e mixiamolo con la panna e lo zucchero. Fatto questo poniamo il tutto all’interno di un pentolino, aggiungiamo il latte e scaldiamo il composto (non deve raggiungere il bollore). Mentre il mix raggiunge la temperatura, montiamo i tuorli all’interno di una ciotola e non appena il composto di latte, panna e parmigiano sarà pronto, versiamolo a filo sui tuorli continuando a mescolare. Fatto questo passaggio, riversiamo tutto nel pentolino e scaldiamo sino a far leggermente addensare il tutto (anche qua nessun bollore per non stracciare l’uovo).

Togliamo il pentolino dal fuoco, facciamo raffreddare e poi poniamo in freezer per tutta la notte.

Il giorno seguente prendiamo il composto congelato e mettiamolo in un frullatore. Azioniamo le lame in modo da ottenere un composto cremoso. Riposizioniamo il tutto in freezer per tre ore. Passate le tre ore riprendiamo il composto e ripetiamo l’operazione precedente per mantecare il tutto. Riponiamo nuovamente il tutto in freezer per due ore. Ora il gelato è pronto e sarà costantemente cremoso.

Veniamo al “souffle” di minestrone. Con le quantità che ho riportato ho ottenuto 200 gr di prodotto che mi han permesso di riempire 5 vaschette d’alluminio della dimensione di 15x10 ottenendo 20 porzioni. Regolatevi pure di conseguenza per ottenere la quantità desiderata.

Come prima cosa ho lavato e mondato tutte le verdure e con gli scarti ottenuti, fatti bollire per 40 minuti partendo da acqua fredda, ho realizzato un brodo vegetale che ho utilizzato per la cottura del minestrone stesso. Passati circa 35 minuti ho iniziato la preparazione del minestrone con un soffritto di cipolla e porro. Ho aggiunto le verdure (ad eccezione di spinaci e cavolo nero), le ho fatte scottare velocemente ed ho iniziato la cottura aggiungendo il brodo. Dopo 30 minuti ho integrato gli spinaci ed il cavolo nero ed ho proseguito a cuocere per altri 10 minuti. Passati i 40 minuti totali si ha frullato il tutto ottenendo un passato. Assaggiamo in modo tale da regolare il sapore ed aggiungiamo 1 uovo (ogni 200 gr di prodotto) e frulliamo nuovamente. Versiamo il composto all’interno delle vaschette d’alluminio e posizioniamo quest’ultime all’interno di pirofile riempite con acqua sino a raggiungere il livello di metà vaschetta. Copriamo con della carta alluminio e cuociamo in forno a 160°C per 30 minuti. Successivamente togliamo la copertura ed ultimiamo la cottura per altri 20 minuti.

Una volta che il “souffle” risulta cotto, sformiamolo e porzioniamolo.

Ora è il tempo di servirlo.

Creiamo un letto di mandorle tostate velocemente in padella tagliate grossolanamente, posizioniamoci sopra il “souffle” ed a sua volta, sopra il souffle, mettiamo una quenelle di gelato. Aggiungiamo i germogli per dare un po’ di colore ed infine due gocce d’olio d’oliva.

Il piatto è pronto. Buon Appetito!
Chef partecipante a
Chef per una notte 2019
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VOTI
manu71 e Cecilia67 hanno votato la ricetta
CHEF VOTANTI: manu71, Cecilia67
Ingredienti
PER 20 PORZIONI:

X “SOUFFLE” DI MINESTRONE

- 30 gr Cipolla
- 60 gr Porro
- 80 gr Carote
- 120 gr Zucchine
- 250 gr Patate
- 200 gr Zucca
- 30 gr Topinambur
- 30 gr Spinaci
- 30 gr Cavolo Nero
- 1 Uovo
- Sale qb
- Pepe qb
- 5 vaschette d’alluminio 15x10

X GELATO AL PARMIGIANO

- 70 gr zucchero
- 200 ml panna da montare
- 100 ml latte
- 2 tuorli
- 60 gr di Parmigiano

X ULTIMARE

- Germogli di Trifoglio
- Mandorle Tostate
- Olio d’oliva
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