Ricette

Questo piatto è un omaggio ed un ricordo ad una persona molto importante che ha seminato dentro di me dei semi molto speciali che sono poi germogliati permettendomi di essere, in parte, quello che sono oggi; sia come persona, ma soprattutto, per quelle che sono le mie passioni principali: cucina e piante. La vigna, la raccolta dagli alberi da frutto, le galline, l'orto, l'odore della minestra sul gas, dell'arrosto in forno, l'uovo sudato cotto nell'acqua della stufa, la gallina riempita di ripieno sul tavolo della cucina, i piatti lavati a mani nude con l'acqua bollente... sono così: una prugna colta, un uovo sudato, salato e poi bevuto, la spugna che lava il piatto. Gesti ed azioni quotidiane. "MINESTRA SPORCA 2.0" deriva proprio dall'antipasto per antonomasia che mia zia preparava come preludio al fantastico spiedo cotto alla brace: la Minestra Sporca Bresciana. Ho visto fare per anni questa minestra continuandomi a ripetere "un giorno la cucinerò pure io, e sarà buona uguale"... quel giorno è arrivato ed è uscita anche buona. Però, mentre la stavo servendo a tavola, ho pensato "come potrei ripresentare questo classico piatto bresciano in un modo un po' più strano e curioso?". Neanche il tempo di finire la prima fondina e tutto era chiaro nella mia testa: CHIPS croccante di risone, MAIONESE ai fegatini (o cuoricini) di Pollo, SEDANO e CIPOLLA saltati in padella con un filo d'olio e BRODO AI FEGATINI gelificato. Tutti gli ingredienti che compongono la Minestra Sporca presenti sotto consistenze ed occhi differenti. Buon Appetito!
Ingredienti
X BRODO AI FEGATINI (per 5 lt di brodo)

- 7 lt di acqua
- 2 dadi di carne
- 1 cucchiaino di passata di pomodoro
- sale q.b
- 3 patate
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla dorata
- 1 noce di burro
- 150 gr di cuori e fegatini di pollo tritati al coltello
- la punta di un cucchiaino da caffè di Agar Agar

X LA MAIONESE

- 1 tuorlo
- 125 ml di olio di semi
- succo di limone q.b
- sale q.b
- 10 cuori di pollo triti

X CHIPS AL RISONE (quantità per 2 chips)

- 30 gr di Risone
- Sale una manciata
- Acqua q.b

X ULTIMARE

- 1 costa di Sedano
- 1 cipolla
Preparazione
Suddividiamo questa ricetta in 5 preparazioni:

1). PREPARAZIONE DEI CUORI/FEGATINI DI POLLO

Portiamo a bollore una padella contenente acqua ed una volta in ebollizione aggiungiamo una manciata di sale e tuffiamo i cuori/fegatini. Facciamo bollire per 45/50 minuti tenendo schiumato per rimuovere le impurità che affiorano a galla (una schiuma densa da rimuovere aiutandosi con un mestolo forato). Una volta passato questo tempo, scoliamo i cuori/fegatini, facciamoli raffreddare e tritiamoli molto molto finemente a coltello.

2). BRODO

Riempiamo una padella di acqua, mettiamoci tutti gli ingredienti (una manciata di cuori/fegatini teniamola da parte) ed accendiamo il gas. Ora dovremo iniziare la cottura con tanto di coperchio, semi aperto (per dare sfogo quando il brodo bollirà). Passati 20 minuti, controlliamo le patate con una forchetta. Se sono morbide, estraiamole, schiacciamole con una forchetta e ributtiamole nel brodo. Continuiamo la cottura per 2 ore e mezza. Ultimata la cottura, prendiamo 100 ml di brodo (abbastanza per realizzare 3/4 porzioni - il resto lo tengo da parte per altre preparazioni), verifichiamone la temperatura e portiamolo a 92-93°C. Raggiunta questa temperatura, aggiungiamo la punta di un cucchiaino da caffè di AGAR AGAR e mescoliamo. Versiamo il brodo in una placca ricoperta da carta forno e lasciamo a temperatura ambiente. Nell'arco di 20/25 minuti si sarà ben gelificato e potremo utilizzarlo.

3). MAIONESE

Iniziamo sbattendo il tuorlo (a temperatura ambiente) con una spruzzata di succo di limone. Una volta che il tuorlo ha iniziato a montare, aggiungiamo a filo ed a più riprese l'olio, lentamente e continuando a montare. Quando la maionese sarà ben montata, aggiungiamo 3/4 dei cuori/fegatini tenuti da parte, un pizzico di sale e mescoliamo. Fatto ciò, assaggiamo e mettiamo la maionese in frigo.

4). CHIPS DI RISONE

Mentre il brodo cuoce, passiamo al risone. Prendiamo il Risone e frulliamolo a secco polverizzandolo. Portiamo a bollore una padella contenente acqua calda e sale ed una volta in ebollizione buttiamoci il risone polverizzato. Passati 2/3 minuti scoliamo il composto e stendiamolo su di una placca forno aiutandoci con della carta forno. Cuociamo per 12/15 minuti a 200°C in forno ventilato. Passato questo tempo, otteniamo dal composto una forma circolare aiutandoci con un copapasta e friggiamo in olio ben caldo. La chips dovrà divenire bella dorata e croccante.

5). SEDANO E CIPOLLA SALTATI

Prendiamo la gamba di sedano e tagliamola a spicchi. Prendiamo anche la cipolla, tagliamola a metà ed otteniamo della barchette (come quelle visibili in foto). Scaldiamo una padella con del buon olio d'oliva e scottiamoci velocemente sedano e cipolla in modo da lasciarli belli croccanti e ricchi di sapore.

Infine, non resta che impiattare. Sul fondo del piatto posizioniamo la chips, collochiamo aiutandoci con un biberon la maionese, mettiamo sedano e cipolla, una spolverata di cuori/fegatini e il brodo gelificato spezzettato. Infine, ancora una spolverata di cuori/fegatini.

Ecco fatto. Spero sia un piatto che possa destare curiosità e non sospetto. Se volete assaggiarlo e non avete voglia di prepararlo, speriamo di arrivare in finale e farvelo assaggiare lì ahahah. Detto questo, buon appetito e buona cucina!
Minestra Sporca 2.0
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Ingredienti
X BRODO AI FEGATINI (per 5 lt di brodo)

- 7 lt di acqua
- 2 dadi di carne
- 1 cucchiaino di passata di pomodoro
- sale q.b
- 3 patate
- 1 costa di sedano
- 1/2 cipolla dorata
- 1 noce di burro
- 150 gr di cuori e fegatini di pollo tritati al coltello
- la punta di un cucchiaino da caffè di Agar Agar

X LA MAIONESE

- 1 tuorlo
- 125 ml di olio di semi
- succo di limone q.b
- sale q.b
- 10 cuori di pollo triti

X CHIPS AL RISONE (quantità per 2 chips)

- 30 gr di Risone
- Sale una manciata
- Acqua q.b

X ULTIMARE

- 1 costa di Sedano
- 1 cipolla
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