Ricette

Un tortino di mele tiepido si accompagna ad una golosa crema al cioccolato dulcey, ad un crumble croccante e ad una composta acidula di mele. In aggiunta, ciascuno potrà dosare a piacere il caramello liquido contenuto nella pipetta.
Ingredienti
Per 8 porzioni

PER IL TORTINO ALLE MELE
• 500 g mele renette (peso delle mele pulite)
• 120 g uova intere
• 60 g farina 00
• 70 g zucchero
• 90 g latte intero
• 20 g olio di riso
• 10 g lievito chimico

PER LA NAMELAKA DULCEY E VANIGLIA (da preparare in anticipo)
• 72 g latte intero fresco
• 4 g sciroppo di glucosio
• 1,5 g gelatina animale
• 7,5 g acqua per gelatina
• 120 g cioccolato Dulcey (cioccolato biondo)
• 150 g panna fresca 35% m.g.
• 1 stecca vaniglia

PER IL CARAMELLO LIQUIDO
• 40 g zucchero di canna
• 30 g di succo di mela limpido
• 10 g succo di limone

PER LA COMPOSTA DI MELE
• 400 g mele renette (peso delle mele pulite)
• 40 g burro
• 40 g zucchero di canna
• 30 g succo di limone
• 1/2 stecca di vaniglia
• qb fava di tonka
• un pizzico di sale

PER LO STREUSEL ALLA NOCCIOLA
• 50 g burro
• 50 g zucchero di canna
• 50 g farina 00
• 25 g farina di mandorle
• 25 g farina di nocciole
• un pizzico di fior di sale

PER LA DECORAZIONE/IMPIATTAMENTO
• qb foglia d’oro (facoltativo)
• 8 pipette
Preparazione
PREPARAZIONE DEL TORTINO ALLE MELE

Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e togliere il torsolo; affettarle molto sottili con una mandolina.
Setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero e mescolare.
In una ciotola, rompere le uova ed unirle all'olio ed al latte.
Aggiungere i liquidi alle polveri e mixare per mezzo minuto; si ottiene una pastella abbastanza liquida.
Unire le fettine di mela e mescolare delicatamente per avere un composto uniforme.
Versare l’impasto a circa 2 cm di altezza, in stampi monoporzione (es. diametro 8 cm) oppore in uno stampo grande da cui poi saranno tagliate le singole porzioni.
Infornare a 165°C fino a cottura (per le monoporzioni calcolate circa 35 minuti).
Raffreddare nello stampo prima di togliere i tortino.

PREPARAZIONE DELLA NAMELAKA (da preparare in anticipo)

Reidratare la gelatina nell’acqua fredda; tagliare la stecca di vaniglia e prelevare i semini.
In una casseruola, portare a bollore il latte con il glucosio e la stecca di vaniglia vuota; lasciare in infusione per 15-20 minuti.
Nel frattempo tritare il cioccolato Dulcey, unire i semi di vaniglia e sciogliere al microonde (max 40°C).
Riscaldare il latte, sciogliere al suo interno la gelatina reidratata e filtrarlo, colandolo in 3 volte sul cioccolato.
Mescolare per emulsionare perfettamente il liquido con il cioccolato, prima di inserire ulteriore latte.
Mixare e unire la panna fredda liquida, continuando a mixare ma cercando di non inglobare bolle d’aria.
Versare in un contenitore e coprire con pellicola a contatto; cristallizzare in frigorifero, per 12 ore (minino 6 ore).

PREPARAZIONE DEL CARAMELLO LIQUIDO

Preparare un caramello a secco: versare uno strato sottile di zucchero in una padella e attendere che cominci a sciogliersi, senza toccare con posate o altro. Quando inizia a diventare liquido, spargere altro zucchero fino ad avere un caramello ambrato.
Togliere dal fuoco e deglassare con succo di mela caldo (attenzione agli schizzi ed al vapore!).
Eventualmente rimettere brevemente su fuoco dolce per favorire lo scioglimento.
Aggiungere qualche goccia di succo di limone per aromatizzare.

PREPARAZIONE DELLA COMPOSTA DI MELE

Pulire le mele e tagliarle a pezzi.
Sciogliere il burro in una padella ed unire lo zucchero.
Caramellare e deglassare unendo una metà del succo di limone indicato.
Aggiungere le mele e mescolare per rivestirle uniformemente della salsa al caramello.
Cuocere per una decina di minuti, unendo vaniglia e una grattugiata di fava di tonka ed il sale.
Assaggiare e regolare di acidità aggiungendo il succo del limone rimasto: il composto deve risultare abbastanza acido in quando va a bilanciare altri elementi del piatto.
Raffreddare e mixare con un mixer ad immersione e ricavare una crema morbida.

PREPARAZIONE DELLO STREUSEL ALLA NOCCIOLA

Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto granuloso.
Disporre su una teglia e congelare (o raffreddare in frigo per almeno 2 ore).
Infornare a 160°C fino a colorazione (circa 8-10 minuti).
Lasciar raffreddare completamente prima di rimuovere dalla teglia.

FINITURA DEL PIATTO

Lavorare leggermente la namelaka con una frusta per “lisciare” la struttura; trasferirla in un sac a poche (se possibile con bocchetta Saint’Honoré).
Trasferire la composta di mele in un altro sac a poche (bocchetta liscia).
Intiepidire i tortini passandoli in forno qualche minuto e posizionarli nel piatto.
Decorare i tortini ed il piatto con la namelaka, la composta di mele e lo streusel.
Decorare con la foglia d’oro (facoltativa).
Riempire le pipette di caramello liquido e posizionarle sul tortino (oppure decorare il piatto con qualche goccia di caramello).

TEMPI DETTAGLIATI

Tortino alle mele: 15 min preparazione + cottura
Namelaka: 15 min preparazione + riposo
Caramello liquido: 5 min preparazione
Composta di mele: 10 min preparazione
Streusel: 5 min preparazione + riposo + 10 min cottura
Mele, vaniglia e caramello
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Ingredienti
Per 8 porzioni

PER IL TORTINO ALLE MELE
• 500 g mele renette (peso delle mele pulite)
• 120 g uova intere
• 60 g farina 00
• 70 g zucchero
• 90 g latte intero
• 20 g olio di riso
• 10 g lievito chimico

PER LA NAMELAKA DULCEY E VANIGLIA (da preparare in anticipo)
• 72 g latte intero fresco
• 4 g sciroppo di glucosio
• 1,5 g gelatina animale
• 7,5 g acqua per gelatina
• 120 g cioccolato Dulcey (cioccolato biondo)
• 150 g panna fresca 35% m.g.
• 1 stecca vaniglia

PER IL CARAMELLO LIQUIDO
• 40 g zucchero di canna
• 30 g di succo di mela limpido
• 10 g succo di limone

PER LA COMPOSTA DI MELE
• 400 g mele renette (peso delle mele pulite)
• 40 g burro
• 40 g zucchero di canna
• 30 g succo di limone
• 1/2 stecca di vaniglia
• qb fava di tonka
• un pizzico di sale

PER LO STREUSEL ALLA NOCCIOLA
• 50 g burro
• 50 g zucchero di canna
• 50 g farina 00
• 25 g farina di mandorle
• 25 g farina di nocciole
• un pizzico di fior di sale

PER LA DECORAZIONE/IMPIATTAMENTO
• qb foglia d’oro (facoltativo)
• 8 pipette