Ricette

Ricetta partecipante a Chef per una Notte 2017 | vedi le ricette
Filetto di maiale in crosta di caffe, con salsa al porto, aria di caffe e zucca in due consistenze
Ingredienti
Per 4 persone:
- 400 gr di filetto di maiale;
- mezza bottiglia di Porto;
- 500 gr di zucca;
- due tazze di caffe
- lecitina di soia
- Caffe macinato
- Zucchero di canna
- un mazzetto piccolo di finocchietto
- 1 stecca di cannella
- 1 anice stellato
- 1 manciata di arachidi
- Olio Sale e pepe q.b.
CHEF
Chef partecipante a
Chef per una Notte 2017
Chef partecipanti
Preparazione
Mettete il filetto di maiale in marinatura nel porto, lasciate il tutto un paio d’ore.
Nel frattempo mettete in forno la zucca con un filo d’olio, il finocchietto sale e pepe, passata circa mezz’ora togliete la zucca e frullate fino ad ottenere una crema (tenendo alcuni dadini a parte per l’impiattamento).
Mettete mezzo litro di porto in un tegame con cannella, anice stellato e zucchero di canna, fate sobbollire a fuoco dolce e riduce la salsa fino ad ottenere una preparazione spennallabile.
Togliete il filetto dalla marinatura, asciugatelo e mettetelo in una padella per sigillarlo e formare la classica crosticina di rosolatura (in tal modo i succhi della carne durante la cottura in forno non verranno rilasciati in teglia). Lasciatelo raffreddare e massaggiatelo con sale pepe e olio. Dopodiche panatelo con il caffe e lo zucchero di canna, se volete dare un ulteriore tocco amaro, inserite nella panatura un cucchiaio di cacao amaro.
Dopo aver panato il filetto inseritelo in forno per circa mezz’ora a 180 gradi.
Durante la cottura preparate la moka con il caffe, Stemperare qualche goccia di caffè caldo nella lecitina di soia e poi versare il tutto nel recipiente del caffè. Frullare con un mixer ad immersione avendo cura di incorporare molta aria. La schiuma che si formerà sarà abbastanza stabilizzata e non tenderà a dissolversi in fretta. Ricordatevi di zuccherare il caffe.
Impiattate facendo delle spennallate con la crema al porto, adagiando le fettine di filetto di maiale e mettendo sopra una cucchiao di aria di caffe e un filo d’olio, a lato servite la crema di zucca.
Se volete donare ulteriore croccantezza al piatto mettete una spolverata di arachidi precedentemente tostati e sminuzzati al coltello
Maiale all'aria
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VOTI
Ingredienti
Per 4 persone:
- 400 gr di filetto di maiale;
- mezza bottiglia di Porto;
- 500 gr di zucca;
- due tazze di caffe
- lecitina di soia
- Caffe macinato
- Zucchero di canna
- un mazzetto piccolo di finocchietto
- 1 stecca di cannella
- 1 anice stellato
- 1 manciata di arachidi
- Olio Sale e pepe q.b.