Ricette

Grano saraceno, nocciola e zabaione: sapori che mi riportano alle mie origini …
Ingredienti
Per 8 porzioni

PER IL SEMIFREDDO AL MASCARPONE E GRANO SARCENO
• 300 g. panna fresca
• 80 g. grano saraceno tostato
• 85 g. mascarpone
• 100 g meringa italiana (vedi procedimento del semifreddo)
• 42 g base semifreddo (vedi procedimento del semifreddo)

PER LA SPUGNA ALLA NOCCIOLA
• 80 g albume d’uovo
• 50 g tuorlo d’uovo
• 50 g zucchero semolato
• 12 g farina
• 50 g pasta nocciola
• 3 g cacao amaro

PER IL CRUMBLE AL GRANO SARACENO
• 40 g. burro
• 40 g. zucchero di canna
• 25 g. farina di grano saraceno
• 15 g. farina bianca
• 20 g. polvere di mandorle
• 20 g. polvere di nocciola
• un pizzico di sale

PER LA CREMA ALLO ZABAIONE
• 60 g. zucchero
• 32 g. tuorlo
• 12 g. farina bianca
• 65 g. marsala
• 5 g. rum a 70°
****
• 75 g. panna fresca
• 25 g. mascarpone

PER LE NOCCIOLE CARAMELLATE AL CIOCCOLATO
• 100 g. nocciole intere tostate
• 45 g. zucchero
• 15 g. acqua
• 5 g. burro
• 100 g. cioccolato al latte
• qb cacao amaro

PER IL GRANO SARACENO CARAMELLATO
• 50 g. grani di grano saraceno tostato
• 15 g. zucchero semolato
• 5 g. acqua
• 5 g. burro di cacao (o burro)
Preparazione
PREPARAZIONE DEL SEMIFREDDO AL MASCARPONE E GRANO SARACENO
Tostare il grano saraceno in forno a 150°C per circa un’ora. NB: il grano tostato serve anche come decorazione (“grano saraceno caramellato”) perciò tostare insieme le 2 dosi di grano saraceno (80 g. + 50 g.).
Unire la panna fredda e la dose di grano saraceno prevista per questa preparazione (80 g.); coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo possibilmente per qualche ora (minimo 2, meglio se 8-12).

Filtrare la panna infusa per togliere il grano saraceno, premendo per recuperare 200 g. di liquido (aggiungere altra panna fresca, se necessario per arrivare a 200 g.). Montare la panna (“lucida”).
Stemperare il mascarpone con 42 g. di base semifreddo.
Alleggerire con 100 g. di meringa italiana e con la panna montata.
Trasferire il semifreddo in una sacca da pasticceria e riempire degli stampi in silicone della forma preferita. Congelare.

***Preparazione della meringa italiana:
Fare uno sciroppo con 30 g. di acqua e 110 g. di zucchero; cuocere fino a 118°C.
Montare 60 g. di albumi con 20 g. di zucchero, versare a filo lo sciroppo caldo e continuare a montare fino a raffreddamento. Si deve ottenere una bella meringa lucida.

***Preparazione della base semifreddo:
Fare uno sciroppo con 18 g. di acqua e 60 g. di zucchero; cuocere fino a 120°C.
Montare 32 g. di tuorli, versare a filo lo sciroppo caldo e continuare a montare fino a raffreddamento.

Nota: le dosi indicate per la meringa italiana e la base semifreddo sono in eccesso rispetto a quanto necessario per questa preparazione, ma è difficile lavorare con pesi più ridotti.

PREPARAZIONE DELLA SPUGNA ALLA NOCCIOLA
Mescolare tutti gli ingredienti e mixare.
Filtrare il composto ed inserirlo in un sifone da 500 ml, con una carica di azoto.
Sbattere con energia e far riposare il sifone al fresco per un paio d’ore, tenendolo capovolto.
Versare 2-3 cm di impasto in bicchierini di plastica o di carta e cuocere al microonde alla massima potenza per circa 30-60 secondi (il tempo di cottura varia a seconda della dimensione dei bicchieri e della potenza del microonde: fare alcune prove). Può essere di aiuto cuocere i bicchieri singolarmente.
Terminata la cottura, rovesciare subito i bicchieri su un vassoio fino a completo raffreddamento.
Conservare coperto da pellicola per mantenere l’umidità. Se preparati in anticipo, conservare in freezer.

PREPARAZIONE DEL CRUMBLE AL GRANO SARACENO
Impastare velocemente tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto granuloso.
Disporre su una teglia e congelare (o raffreddare in frigo per almeno 2 ore).
Infornare a 160°C fino a colorazione (circa 18 minuti), mescolando delicatamente a metà cottura.
Lasciar raffreddare e conservare al riparo dall’umidità.

PREPARAZIONE DELLA CREMA ALLO ZABAIONE
Con i primi 5 ingredienti, preparare uno zabaione concentrato, che servirà per aromatizzare la crema.
Scaldare il marsala a 50°.
A parte mescolare i tuorli, lo zucchero e la farina, senza fare grumi.
Diluire con il marsala caldo, rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione (mantenere il bollore per circa un minuto mescolando continuamente).
Togliere dal fuoco, mixare per ottenere una crema liscia e lucida, aggiungere il rum e mixare ancora per due minuti. Raffreddare velocemente di temperatura, utilizzando un contenitore basso e pellicola a contatto.

Per completare la crema: stemperare il mascarpone nella panna liquida, montare con le fruste a velocità moderata e verificare che non ci siano grumi.
Pesare 120 grammi di zabaione concentrato ed aggiungerlo alla panna e mascarpone, mescolando a bassa velocità finchè il composto risulta omogeneo.
Conservare l’eccedenza di zabaione concentrato per la finitura del piatto.

PREPARAZIONE DELLE NOCCIOLE CARAMELLATE AL CIOCCOLATO
Scaldare le nocciole in forno caldo a 140°C.
Caramellare acqua e zucchero fino a 185°C.
Fuori dal fuoco, unire le nocciole calde e mescolare.
Rimettere sul fuoco per qualche minuto fino a totale distribuzione del caramello intorno alle nocciole.
Aggiungere il burro e mescolare.
Disporre su teglia con tappeto antiaderente separando le singole nocciole ed attendere il raffreddamento.
Quando saranno ben fredde, temperare il cioccolato.
Ricoprire le nocciole con un leggero strato di cioccolato successivamente passarle nella polvere di cacao amaro., eliminando l’eccedenza.
Lasciar cristallizzare.

PREPARAZIONE DEL GRANO SARACENO CARAMELLATO
Recuperare i 50 g. di grano saraceno tostati come indicato nella preparazione del semifreddo.
Cuocere l’acqua e lo zucchero fino a 120°C.
Fuori dal fuoco, aggiungere il grano saraceno tostato, ancora caldo, e mescolare.
Rimettere sul fuoco dolce e continuare a mescolare finché si arriva ad un caramello dorato; ci vorranno alcuni minuti.
Aggiungere il burro, mescolare e travasare su una placca ricoperta di silicone o di carta forno. Spargere i chicchi per separarli.
Far raffreddare ed utilizzare subito o conservare al riparo dell’umidità.

MONTAGGIO
Trasferire la crema allo zabaione in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia n.8.
Fare una spirale al centro del piatto, di circa 6 cm di diametro.
Ai lati della spirale, in punti che verranno coperti, posizionare dei piccoli tocchi di zabaione concentrato.
Da un lato della spirale, posizionare 3-4 pezzi di spugna di nocciola.
Dal lato opposto, mettere una cucchiaiata di crumble e sopra una porzione di semifreddo.
Terminare con il grano saraceno tostato e con qualche nocciola al cioccolato (intera e tagliata a metà).

Tempi dettagliati:
- per il semifreddo al mascarpone: 20 min preparazione + tostatura grano + congelamento
- per la spugna alla nocciola: 5 min preparazione + 2 ore riposo + 15 min cottura
- per il crumble: 5 min preparazione + 2 ore riposo + 20 min cottura
- per la crema zabaione: 15 min preparazione + 10 min cottura
- per le nocciole al cioccolato: 20 min preparazione + 15 min cottura
- per il grano saraceno caramellato: 5 min preparazione
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Ingredienti
Per 8 porzioni

PER IL SEMIFREDDO AL MASCARPONE E GRANO SARCENO
• 300 g. panna fresca
• 80 g. grano saraceno tostato
• 85 g. mascarpone
• 100 g meringa italiana (vedi procedimento del semifreddo)
• 42 g base semifreddo (vedi procedimento del semifreddo)

PER LA SPUGNA ALLA NOCCIOLA
• 80 g albume d’uovo
• 50 g tuorlo d’uovo
• 50 g zucchero semolato
• 12 g farina
• 50 g pasta nocciola
• 3 g cacao amaro

PER IL CRUMBLE AL GRANO SARACENO
• 40 g. burro
• 40 g. zucchero di canna
• 25 g. farina di grano saraceno
• 15 g. farina bianca
• 20 g. polvere di mandorle
• 20 g. polvere di nocciola
• un pizzico di sale

PER LA CREMA ALLO ZABAIONE
• 60 g. zucchero
• 32 g. tuorlo
• 12 g. farina bianca
• 65 g. marsala
• 5 g. rum a 70°
****
• 75 g. panna fresca
• 25 g. mascarpone

PER LE NOCCIOLE CARAMELLATE AL CIOCCOLATO
• 100 g. nocciole intere tostate
• 45 g. zucchero
• 15 g. acqua
• 5 g. burro
• 100 g. cioccolato al latte
• qb cacao amaro

PER IL GRANO SARACENO CARAMELLATO
• 50 g. grani di grano saraceno tostato
• 15 g. zucchero semolato
• 5 g. acqua
• 5 g. burro di cacao (o burro)
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