Ricette

Coniglio marinato con spezie (cannella e noce moscata), scorza di limone ed erbe aromatiche, cotto sottovuoto a bassa temperatura e poi passato in padella, accompagnato da scaglie di polenta croccante, broccolo calabrese saltati in padella con burro chiarificato e sfere (ottenute con la scarificazione inversa) con cuore liquido di emulsione all'aglio nero, in fine decorato con la riduzione dei liquidi della sua cottura e polvere di rosmarino.
Ingredienti
1kg coniglio nostrano
scorza di 1 limone
4 ciodi di garofano
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 rametto di mirto
noce moscata qb
4 cucchiai di olio evo
250gr di farina di mais per polenta
300gr di broccolo calabrese
50 gr burro chiarificato

sfere con cuore liquido di emulsione all'aglio nero
6 spicchi di aglio nero
100ml di acqua
30 ml di olio evo
sale qb
3 gr di alginato di sodio
1 gr di calcio lattato
500ml di acqua per il bagno di alginato
Preparazione
SFERE ALL’AGLIO NERO
Fate stemperare l’aglio in 100mll di acqua calda e frullare il tutto con il frullatore ad immersione aggiungendo l’olio evo e un pizzico di sale. Ora aggiungere il lattato di calcio e frullare ancora per un minuto, versare un una tazza e lasciar riposare per 1 ora. Prendere l’emulsione, trasferirla nelle stampi a semisfera per il ghiaccio e riporre in freezer finché non si saranno solidificati.
Quando saranno ghiacciati procedete alla creazione delle sfere con il procedimento della Sferificazione Inversa. Tenete le sfere da parte.

POLENTA
Cuocere la polenta tenendola piuttosto liquida, quando è pronta trasferirla in un teglia da forno, creare uno strato sottile e mettere in forno a 180°c finché non diventa croccante.

BROCCOLO CALABRESE
Cuocere i broccolo calabresi in abbondante acqua salate, un volta cotti saltali in padella per qualche minuto con burro chiarificato ed un pizzico di sale.

CONIGLIO
Lavare il coniglio sotto l’acqua corrente, asciugarlo e dividerlo in pezzi. Mettere i pezzi di carne in una ciotola, massaggiarli con il sale ed aggiungere l’0lio, la scorza di limone, i chiodi di garofano, la noce moscata, la salvia, il rosmarino e il mirto. Mescolare bene e lasciar marinare per 15-20 minuti. Inserire il coniglio in sacchetti per la cottura a bassa temperatura ed eliminare l’aria, quindi cuocere a 80°c per 1 ora. Togliete il coniglio dai sacchetti, trasferiteli in un padella bassa e saltateli con un filo d’olio per 10-15 minuti per formare la crosticina. Nel frattempo mettere i liquidi di cottura del coniglio in un pentolino e ridurla ad un terzo.

IMPIATTAMENTO
Impiattate il pezzi di coniglio al cento del piatto, decorate con scaglie di polenta croccante e broccoletti saltati in padella, aggiungete 2-3 sfere di emulsione all'aglio nero (che si apriranno con un coltello lasciando uscire il loro ripieno liquido). Finite di decorare con polvere di rosmarino e con la riduzione dei liquidi di cottura del coniglio.
Il coniglio della bassa
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VOTI
Ingredienti
1kg coniglio nostrano
scorza di 1 limone
4 ciodi di garofano
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
1 rametto di mirto
noce moscata qb
4 cucchiai di olio evo
250gr di farina di mais per polenta
300gr di broccolo calabrese
50 gr burro chiarificato

sfere con cuore liquido di emulsione all'aglio nero
6 spicchi di aglio nero
100ml di acqua
30 ml di olio evo
sale qb
3 gr di alginato di sodio
1 gr di calcio lattato
500ml di acqua per il bagno di alginato
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