Ricette

Presento un tipico piatto della tradizione gastronomica salentina e pugliese., molto apprezzato e ricercato anche dalle nuove generazioni. L'esecuzione di questa ricetta spesso interpretata in una molteplicità di varianti relative ad ogni contesto territoriale, non tradisce il risultato finale.
Ingredienti
Per 4 persone
400 g di fave decorticate
800 g di ci cicoria selvatica ( ho utilizzato radicchio di campo)
Mollica di pane tritata ( si può utilizzare anche pane senza glutine)
2/3 pomodori secchi
1 spicchio d'aglio
1 cipolla preferibilmente di Acquaviva D.F.
Olive nere denocciolate tipo Celline q.b.
1 foglia di alloro
Olio evo
Sale
Preparazione
Mettere in ammollo le fave 12 ore prima se intere, io ho utilizzato fave spezzate decorticate più veloci da cuocere perché non necessitano di ammollo.

Sciacquare in acqua corrente e successivamente mettere in una pentola immerse in acqua salata coperte a filo insieme ad una o due foglie di alloro. Durante la cottura schiumare fino alla completa scomparsa degli affioramenti ed aggiungere acqua se necessario; procedere con la cottura fino allo sfaldamento delle fave per raggiungere la consistenza di una purea.

Intanto che le fave cuociono a fuoco lento, mondare le cicorie,lavare bene lessare per 10 minuti in abbondante acqua salata.Scolare e immergere immediatamente in acqua e ghiaccio,poi scolare nuovamente e saltare in padella con olio evo la cipolla tagliata a rondelle unendo le olive al tutto.

In una pentola imbiondire uno spicchio d'aglio in olio che verrà tolto successivamente e travasare le fave ormai cotte mescolando energicamente o eventualmente aiutandosi con un mixer, ridurre a purea.

In una padella friggere la mollica di pane, in 50ml di olio evo con i pomodori secchi tritati, fino a raggiungere la croncantezza con l'olio completamente assorbito.

Impiattare utilizzando un coppa pasta quadrangolare, fare strati di purea e cicoria e guarnire con la mollica spolverata sopra lasciando cadere nel piatto alcune briciole ed aggiungere un filo di olio evo a crudo.
Fave e cicoria al quadrato
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Ingredienti
Per 4 persone
400 g di fave decorticate
800 g di ci cicoria selvatica ( ho utilizzato radicchio di campo)
Mollica di pane tritata ( si può utilizzare anche pane senza glutine)
2/3 pomodori secchi
1 spicchio d'aglio
1 cipolla preferibilmente di Acquaviva D.F.
Olive nere denocciolate tipo Celline q.b.
1 foglia di alloro
Olio evo
Sale