Ricette

Monoporzione composta da fondo di frollina croccante, mousse al pistacchio di Bronte con inserto di Bavarese alla liquirizia, glassa nera a specchio e decoro.
Ingredienti
Mousse al pistacchio (dose per 40 eclisse da 8,5 ml):
pate a bombe 255 gr
pasta di pistacchio 125 gr
gelatina animale in fogli 10 gr
panna semi montata lucida 500 gr
per la pata a bombe:
acqua 30 gr
zucchero semolato 103 gr
tuorli 123 gr

inserto bavarese alla liquirizia (dose per 70 inserti da 15 ml):
latte 156 gr
panna 156 gr
zucchero semolato 64 gr
tuorli 100 gr
liquiriziia in polvere 8 gr
gelatina animale in fogli 10 gr
panna semi montata lucida 308 gr

glassa a specchio:
panna liquida 204 gr
acqua 100 gr
zucchero semolato 392 gr
sciroppo di glucosio 64 de 46 gr
cacao in polvere finissimo 102 gr
gelatina animale in fogli 27 gr
acqua per la gelatina 140

frollina ovis mollis (dose per 50 cialdine):
burro 125 gr
zucchero a velo 125 gr
tuorli sodi 40 gr
farina debole frolla 130 w 200 gr
fecola 50 gr
Preparazione
MOUSSE AL PISTACCHIO (DOSE PER 40 ECLISSE DA 8,5 ML):
preparare la Pate a Bombe portando a 64/68 gradi acqua torli e zucchero. Versarli in planetaria e con la frusta montare fino ad ottenere una struttura spumosa e stabile.
A parte unire a mano la pasta di pistacchio con la panna precedentemente semi montata a becco lucido. Unire una piccola parte di panna alla gelatina reidratata e far fondere a microonde. Incorporare nella pate a bombe e unire al composto alternando gli ingredienti ma finendo con la panna.

INSERTO BAVARESE ALLA LIQUIRIZIA (DOSE PER 70 INSERTI DA 15 ML):
bollire latte panna e liquirizia fino a scioglimento. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido bollente sui tuorli e riportare sul fuoco a bagnomaria cuocendo fino a 82° fino a formare una crema inglese. Togliere dal fuoco far leggermente raffreddare e aggiungere la gelatina in fogli precedentemente idratata. quando la crema ha raggiunto una temperatura di 30 gradi, aggiungere la panna semi montata per alleggerire.
GLASSA A SPECCHIO:
In una casseruola portare a ebollizione panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao e portare a 105/107°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 27/29°C.

FROLLINA OVIS MOLLIS (DOSE PER 50 CIALDINE):
In planetaria con la foglia impastare burro pomata e zucchero aggiungervi i tuorli cotti passati al setaccio e raffreddati e lavorare.
Unire le farine setacciate e la vaniglia.
Quando il composto è pronto stendere e lasciare riposare in frigorifero.
Stendere li composto fino ad una altezza di 3 mm, far raffreddare in frigorifero e infornare a forno caldo 180° per 7 minuti (valvola aperta) controllando la cottura.

MONTAGGIO INZIALE:
negli stampi scelti per l’inserto da 15 ml colare la Bavarese alla liquirizia e abbattere.
Negli stampi scelti per la monoporzione ( in questo caso è uno stampo da 85 ml) versare una parte di mousse al pistacchio con Sach a poche senza bocchetta, immergervi l’inserto alla liquirizia precedentemente abbattuto, chiudere con la mousse al pistacchio, rasare la superficie e abbattere. Una volta abbattuti, mettere in appositi contenitori e riporre in congelatore.

MONTAGGIO AL SERVIZIO.
Scaldare la Glassa a 27/28 gradi.
Al momento del servizio, porre sul piatto di portata una piccola goccia di glassa lucida, posizionare sopra la cialdina Ovis Mollis e poi procedere al glassaggio della monoporzione.
Posizionarla delicatamente sulla cialdina con una spatolina a gomito e uno stuzzicadenti, decorare e servire.
Eclisse
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Ingredienti
Mousse al pistacchio (dose per 40 eclisse da 8,5 ml):
pate a bombe 255 gr
pasta di pistacchio 125 gr
gelatina animale in fogli 10 gr
panna semi montata lucida 500 gr
per la pata a bombe:
acqua 30 gr
zucchero semolato 103 gr
tuorli 123 gr

inserto bavarese alla liquirizia (dose per 70 inserti da 15 ml):
latte 156 gr
panna 156 gr
zucchero semolato 64 gr
tuorli 100 gr
liquiriziia in polvere 8 gr
gelatina animale in fogli 10 gr
panna semi montata lucida 308 gr

glassa a specchio:
panna liquida 204 gr
acqua 100 gr
zucchero semolato 392 gr
sciroppo di glucosio 64 de 46 gr
cacao in polvere finissimo 102 gr
gelatina animale in fogli 27 gr
acqua per la gelatina 140

frollina ovis mollis (dose per 50 cialdine):
burro 125 gr
zucchero a velo 125 gr
tuorli sodi 40 gr
farina debole frolla 130 w 200 gr
fecola 50 gr
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Tipologia
dessert