Ricette

Letto di pasta sfoglia caramellata, pan di spagna al limone bagnato al liquore Maraschino, crema alla nocciola, copertura di panna e mascarpone e pioggia di briciole di pasta sfoglia croccante e zucchero a velo
Ingredienti
Dosi per 8 persone
DISCO DI PASTA SFOGLIA:
500 gr di farina 00
500 gr di burro LURPAK leggermente salato
175 gr di acqua
5 gr di sale fino

PAN DI SPAGNA AL LIMONE:
3 uova
100 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 baccello di vaniglia
succo di 1/2 limone
buccia gratugiata di un limone
45 gr di farina 00
45 gr di fecola di patate

CREMA PASTICCERA ALLE NOCCIOLE
500 ml di latte intero
200 ml di panna fresca liquida
180 gr di pasta di nocciole
125 gr di zucchero semolato
35 gr di farina 00
15 gr di amido di mais
4 tuorli d'uovo

COPERTURA
250 ml di panna fresca liquida
250 gr di mascarpone


Preparazione
PASTA SFOGLIA:
L'ideale sarebbe sempre prepararla il giorno prima.
Impastare 350 gr di farina unita all'acqua e al sale. Formare un pastello liscio ed avvolgerlo con pellicola. Deve riposare un'ora in frigorifero.
Impastare velocemente il burro freddo ridotto a pezzettini con i 150 gr di farina rimasti e formare un panetto quadrato di circa 20 cm, avvolgerlo con pellicola e lasciare riposare in frigo un'ora.
Passato il tempo di riposo, togliere il panetto dal frigorifero inciderlo sopra facendo una croce e stendere le 4 estremità. Al centro riporre il panetto di burro e chiudere i lembi sigillando bene.
Procedere poi con 2 giri di pieghe a 3 e 4. Come prima cosa stendere la pasta. Spolverizzate il piano di lavoro con un po' di farina, metterne un po' anche sopra e utilizzando un mattarello stendere solo nel verso davanti, così da ottenere un rettangolo che si estende solo in lunghezza e non in larghezza. (Aiutatevi con le mani per rendere gli angoli dritti).
Per realizzate la prima piega a 3 portare una delle estremità della pasta poco oltre il centro del rettangolo e poi ripiegate la parte opposta sopra a mo' di libro. Sollevando il panetto potrete notare le 3 pieghe. Girare di 90° l'impasto in modo da avere le pieghe sempre sul lato destro.
Ristendere un rettangolo come in precedenza e fare la piega a 4 portando ora le due estremità combacianti al centro e chiudere a libro. avvolgere con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per un'ora.
Ripetere la stessa operazione di pieghe a 3 e pieghe a 4 e rimettere in frigo per un'ora.
Stendere poi l'impasto su carta da forno ottenendo un quadrato alto circa 5 mm., cospargerlo di abbondante zucchero semolato e infornare in forno statico già caldo a 190° per circa 20 minuti.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di ritagliare un disco di cm 24 di diametro.

PAN DI SPAGNA AL LIMONE:
Imburrare uno stampo del diamentro di 24 cm e foderarlo con carta forno. Accendere il forno statico a 160°. Rompere le uova a temperatura ambiente nella boule della planetaria ed iniziare a montare. Procedere per 20 minuti aggiungendo a + riprese lo zucchero, I semini prelevati dal baccello di vaniglia,il pizzico di sale. Terminato il tempo togliere la boule dalla planetaria e setacciarvi poco alla volta le farine mescolando dall'alto verso il basso. Per ultimi aggiungere buccia e succo del limone.
Versare il composto nello stampo ed infornare a 160° per circa 35/40 minuti.
Terminato il tempo controllare sempre la cottura con la prova stecchino. Capovolgere il dolce su una grata a raffreddare e poi tagliarlo in 2 dischi uno del diametro di 22 cm e l'altro del diametro di 20 cm.

CREMA ALLA NOCCIOLA:
Versare in una ciotola i tuorli e lo zucchero e montare fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, aggiungere poi le farine setacciate e mescolare. Infine aggiungere la pasta di nocciole, la panna liquida ed il latte. Trasferire il tutto in un pentolino e portare ad ebollizione fino ad ottenere una crema densa e liscia.

COPERTURA:
Semi montare la panna ed unirla al mascarpone mescolando dall'alto verso il basso.

ASSEMBLAGGIO:
Portare disco di pasta sfoglia sul piatto da dolce. Spalmare uno strato di crema alto 1 cm e appoggiare sopra il primo disco di pan di spagna da cm 22 di diametro. Bagnarlo con liquore Maraschino e ricoprirlo con la crema alle nocciole come lo strato precedente. Infine sovrapporre il 2° disco di pan di spagna da cm 20 di diametro, bagnarlo col liquore Maraschino e ultimare con crema alle nocciole.
Coprire e spatolare con un tarocco tutto il dolce di panna e mascarpone formando così una cupola liscia.
Spezzettare la restante pasta sfoglia avanzata dal ritaglio del disco e ricoprire bene tutto il dolce facendo aderire.
Spolverizzare con zucchero a velo e lasciare il dolce in frigo almeno 6 ore prima di servire.






Cupola d'oro
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Ingredienti
Dosi per 8 persone
DISCO DI PASTA SFOGLIA:
500 gr di farina 00
500 gr di burro LURPAK leggermente salato
175 gr di acqua
5 gr di sale fino

PAN DI SPAGNA AL LIMONE:
3 uova
100 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 baccello di vaniglia
succo di 1/2 limone
buccia gratugiata di un limone
45 gr di farina 00
45 gr di fecola di patate

CREMA PASTICCERA ALLE NOCCIOLE
500 ml di latte intero
200 ml di panna fresca liquida
180 gr di pasta di nocciole
125 gr di zucchero semolato
35 gr di farina 00
15 gr di amido di mais
4 tuorli d'uovo

COPERTURA
250 ml di panna fresca liquida
250 gr di mascarpone


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