Ricette

E'una preparazione abbastanza elaborata , con doppia cottura e ricerca di sapori fusion . le costine sono le protagoniste succulente e gustose , danno sostanza al piatto pur nella sua ricercatezza.
Ingredienti
Per 4 persone:
- costine di maiale (16 ca)
-riso basmati (4 - 6 pugni)
- porri
- aromi
- salsa di soia
- miele (un cucchiaino)
- aceto bianco (un cucchiaino)
- olio per frittura
- olio di oliva extra vergine
- maizena
- sale q.b.
Preparazione
Cuocete il riso basmati in una pentola e portatelo a bollore lasciate cuocere il riso in abbondanza nel suo amido fino a risultare colloso. spegnete , frullate il riso nella sua acqua (togliete quella in abbondanza) e otterrete un composto liscio e omogeneo. A questo punto filtrate il composto e appoggiate in una ciotola, avendo cura di lasciarne da parte un paio di cucchiaiate (che riporrete nel frigorifero).
Stendete il restante composto sul silpat o fogli di carta da forno (temperatura di circa 90-100 gradi), e mettetelo in forno per una ventina di minuti ad asciugare (si forma una cialda). lasciate riposare una notte.
Nel frattempo riponete 8 costine nei sacchetti per la cottura a bassa temperatura con degli aromi. immergeteli nella pentola / roner e lasciatele cuocere ad una temperatura costante di 68 gradi per almeno 12 ore (anche più). una volta terminata la cottura lasciatele nel sacchetto in frigorifero.
Presumibilmente il giorno seguente procedete come segue.
aprite i sacchetti con le costine cotte a bassa temperatura e togliete l’osso incidendole sulla parte dura ma mantenendo la forma originaria. preparate quindi una base con dell’olio extra vergine e i porti in cui fate rosolare le costine , a questo punto aggiungete la salsa di soia, il miele e l’aceto, regolate di sale al bisogno e lasciate stufare (almeno per una 20 di minuti) se necessario aggiungere acqua tiepida.

in ultimo aggiungete per addensare se ce ne fosse bisogno un cucchiaio di maizena sciolta in acqua tiepida, togliete le costine e frullate la salsa con frullatore ad immersione. chiudete e lasciare riposare al caldo.

procedete quindi con la parte fritta, scaldando olio in una pentola in cui immergete da prima le cialde di riso (spezzettate) e poi le costine fino a leggera doratura.

le cialde una volta fritte le appoggiate su carta assorbente , saltate poi le costine molto velocemente con porri e salsa di soia (pochi minuti).

A questo punto procedete con impiattamento , da una parte le costine stufate con budino di riso (ricavato dal composto di riso lasciato riposare in frigorifero) e dall’altra la cialda di riso con la costina saltata.

A completamento una dadolata di zucchine solamente scottata e saltata in padella con olio sale e pece, mantenendo la zucchina croccante.
Costine fusion
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VOTI
Ingredienti
Per 4 persone:
- costine di maiale (16 ca)
-riso basmati (4 - 6 pugni)
- porri
- aromi
- salsa di soia
- miele (un cucchiaino)
- aceto bianco (un cucchiaino)
- olio per frittura
- olio di oliva extra vergine
- maizena
- sale q.b.
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