Ricette

Quando il cioccolato incontra il pistacchio…
Ingredienti
Per 6/8 persone

Per la marquise:
70 gr tuorli
70 gr zucchero a velo
150 gr albumi
140 gr zucchero a velo
60 gr cacao amaro
20 gr fecola di patate
zucchero semolato per spolverizzare

Per il cremoso al pistacchio:
6 tuorli
60 gr zucchero semolato
480 gr panna
200 gr pistacchi
8 gr gelatina in fogli
Olio di semi di arachidi q.b.

Per il croccante ai cereali:
50 gr cereali integrali
60 gr cioccolato fondente
1 noce di burro

Per la mousse al cioccolato:
200 gr cioccolato fondente
50 gr tuorlo
300 gr panna
30 gr acqua
98 gr zucchero semolato
4 gr gelatina

Per la glassa al cacao:
90 gr acqua
80 gr panna
115 gr zucchero semolato
40 gr cacao amaro
4 gr gelatina in fogli
Preparazione
Per la marquise:

Montare i tuorli con lo zucchero a velo (70 gr).
Montare gli albumi a neve con lo zucchero a velo (140 gr) e montare i due composti con cacao e fecola.
Versare il composto su una teglia foderata con carta forno in modo da poter ricavare due basi da 22/24 cm.
Livellare con una spatola per ottenere uno strato di circa 0,5 mm. Far cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 8/9 minuti. A fine cottura spolverizzare con zucchero semolato.

Per il cremoso al pistacchio:

Sgusciare i pistacchi, versarli in un pentolino con acqua e farli bollire per 1 minuto. Spegnere la fiamma e lasciarli in acqua per altri 10 minuti circa. Scolarli e una volta tiepidi spellarli.
Versare i pistacchi in un mixer e frullarli per circa 3/4 minuti, aggiungendo un filo di olio di semi fino ad ottenere un composto pastoso.
Prendere la gelatina e ammorbidirla in acqua.
Versare la panna in un pentolino, far arrivare a bollore e versarvi all’interno i tuorli precedentemente montati con lo zucchero, far cuocere fino a 82°C, spegnere e aggiungere la gelatina e la pasta di pistacchio.
Passate tutto al setaccio e far raffreddare.

Per il croccante ai cereali:

Versare i cereali in una padella con una noce di burro e scaldarli qualche minuto.
Fondere il cioccolato e unirlo ai cereali. Stendere il composto su un foglio di carta forno, appiattirlo e metterlo in frigorifero per farlo indurire.
Sminuzzare con un coltello il disco ottenendo un crumble.

Per la mousse al cioccolato:

Sbattere i tuorli.
In un pentolino unire zucchero e acqua e portare a 121°C. Lentamente versare lo sciroppo bollente nei tuorli portando le fruste alla massima velocità fino a montarli.
Mettere la gelatina in acqua per ammorbidirla e poi scioglierla in 20 ml di latte caldo.
Fondere il cioccolato, aggiungere le uova montate, il latte caldo e la panna. Mercolare con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso.

Per la glassa al cacao:

Metterre la gelatina in acqua per ammorbidirla.
Mettere in un pentolino cacao, zucchero, panna, acqua e mescolare. Portare lentamente a 103°C.
Spegnere la fiamma e far raffreddare. Quando il composto raggiungerà i 70°C aggiungere la gelatina e far raffreddare.

Assemblaggio:

Rivestire un anella per torte di 22/24 cm con acetato alimentare.
Disporre sul fondo il primo strato di marquise, proseguire con lo strato di cremoso al pistacchio e far riposare in congelatore per circa 1 ora.
Disporre il secondo strato di marquise, il crumble di cereali e la mousse al cioccolato. Far riposare ancora 1 ora in congelatore.
Infine, versare la glassa al cacao formando uno strato di circa 3mm e riporre nuovamente in congelatore.
Decorare a piacere con cioccolato temperato e pistacchi
Trasferire la torta in frigorifero 3/4 ore prima di servirla.
Choco Mousse e cremoso al pistacchio con croccante ai cereali
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Ingredienti
Per 6/8 persone

Per la marquise:
70 gr tuorli
70 gr zucchero a velo
150 gr albumi
140 gr zucchero a velo
60 gr cacao amaro
20 gr fecola di patate
zucchero semolato per spolverizzare

Per il cremoso al pistacchio:
6 tuorli
60 gr zucchero semolato
480 gr panna
200 gr pistacchi
8 gr gelatina in fogli
Olio di semi di arachidi q.b.

Per il croccante ai cereali:
50 gr cereali integrali
60 gr cioccolato fondente
1 noce di burro

Per la mousse al cioccolato:
200 gr cioccolato fondente
50 gr tuorlo
300 gr panna
30 gr acqua
98 gr zucchero semolato
4 gr gelatina

Per la glassa al cacao:
90 gr acqua
80 gr panna
115 gr zucchero semolato
40 gr cacao amaro
4 gr gelatina in fogli
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