Ricette

Il Cioccolato è protagonista di questo dolce al piatto in diverse consistenze e gradazioni. a fare da contrasto una delicata salsa al mango zenzero e vaniglia che dona freschezza e contrasto alla corposità del dolce
Ingredienti
Dosi indicative per 10 dolci:

pan di spagna al cioccolato (300 gr):
tuorli nn freddi 70 gr
zucchero 61 gr
buccia di limone 12 gr
albume non freddo 76 gr
zucchero con albume 15 gr
farina debole 15 gr
fecola 15 gr
caca 15 gr
burro fuso 31 gr

cremoso al cioccolato fondente (300 gr):
copertura ciocc.Fond.70% 65 gr
panna liquida 97 gr
latte 81 gr
tuorli non freddi 32 gr
zucchero semolato 26 gr
gelatina in fogli 2 gr

streusel al cacao fior di sale e zucchero grezzo (300 gr):
farina debole 65 gr
farina di mandorle 75 gr
zucchero di canna grezzo (muscovado) 75 gr
burro freddo a pezzetti 75 gr
cacao amaro in polvere 10 gr
fior di sale 2 gr

salsa mango zenzero e vaniglia (414 gr):
purea di mango (boiron) 195 gr
panna liquida 84 gr
tuorli 56 gr
zucchero semolato 56 gr
1 bacca di vaniglia
zenzero centrifugato liquido 4 cubetti da freezer
gelatina in fogli 3 gr

lame di croccantino bianco (212 gr):
corn flakes 50 gr
burro di cacao fuso 12,5 gr
cioccolato bianco 212 gr
lame di croccantino nero (212 gr):
corn flakes 50 gr
burro di cacao fuso 12,5 gr
cioccolato fondente 70% 212 gr
lame di croccantino latte (212 gr):
corn flakes 50 gr
burro di cacao fuso 12,5 gr
cioccolato latte 212 gr
Preparazione
PER IL PAN DI SPAGNA:
in Planetaria con la frusta Montare i tuorli non freddi con lo zucchero. Montare gli albumi non freddi cremosi con lo zucchero. Unire i due composti e montare insieme. Setacciare le polveri e unirle al composto a mano con una spatola morbida. Fondere il burro a 45° e unire una piccola parte della massa per incorporare il burro. unire il piccolo composto la resto della massa e amalgamare senza smontare. mettere in stampi e cuocere subito. 180° ventilato per 20 min circa dipende dalla grandezza del PDS. Una volta raffreddato coppare con un cappa pasta tondo piccolo del diametro di 3 cm dei dischi di PDS e conservare in congelatore in un contenitore fino al momento dell’uso.

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
in una zuppiera unire tuorli e zucchero. far bollire panna e latte, unire ai tuorli e zucchero e fare una crema inglese a 82° sul fuoco a bagno maria. unire la gelatina reidratata e versare sulla copertura leggermente sciolta e mixare con un mixer a immersione per avere una texture loucida, porre in frigorifero fino al giorno dopo.

PER LA SALSA MANGO ZENZERO E VANIGLIA:
in un pentolino portare a 90 gradi la panna con la purea di Mango e il succo di zenzero, a parte a mano sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire al primo composto e cuocere fino a 80/85 gradi a bagno maria. Unire la gelatina reidratata, filtrare e far raffreddare a 3 gradi. conservare sottovuoto

PER LO STREUSEL AL CACAO FIOR DI SALE E ZUCCHERO GREZZO:
in un mixer unire tutti gli ingredienti e formare una sorta di frolla. Stenderla e porla in frigorifero ad indurire per qualche ora. Una volta pronta sbriciolare lo streusel su una placca da forno con carta forno ed infornare a 180° per 10/12 minuti curando che non si bruci. Estrarre dal forno e una volta raffreddato sbriciolare il composto. Metterlo in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso oppure sottovuoto non al 100%.

PER LE LAME DI CIOCCOLATO (UNICO PROCEDIMENTO DA RIPETERE PER I 3 GUSTI DI CIOCCOLATO):
rompere i cornflakes prima a mano e poi con la foglia in planetaria per renderlo piccolo piccolo. Sciogliere il BDC a 28° e il cioccolato a 32°. Unire il BDC ai cereali per impermeabilizzarli. Unire il cioccolato sciolto e amalgamo. Stendere tra due fogli di carta da forno e schiacciare fino a uno spessore di 2 mm. Mettere in abbattitore fino al momento dell’uso.
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CHEF VOTANTI: mauribotti, Mabande
Ingredienti
Dosi indicative per 10 dolci:

pan di spagna al cioccolato (300 gr):
tuorli nn freddi 70 gr
zucchero 61 gr
buccia di limone 12 gr
albume non freddo 76 gr
zucchero con albume 15 gr
farina debole 15 gr
fecola 15 gr
caca 15 gr
burro fuso 31 gr

cremoso al cioccolato fondente (300 gr):
copertura ciocc.Fond.70% 65 gr
panna liquida 97 gr
latte 81 gr
tuorli non freddi 32 gr
zucchero semolato 26 gr
gelatina in fogli 2 gr

streusel al cacao fior di sale e zucchero grezzo (300 gr):
farina debole 65 gr
farina di mandorle 75 gr
zucchero di canna grezzo (muscovado) 75 gr
burro freddo a pezzetti 75 gr
cacao amaro in polvere 10 gr
fior di sale 2 gr

salsa mango zenzero e vaniglia (414 gr):
purea di mango (boiron) 195 gr
panna liquida 84 gr
tuorli 56 gr
zucchero semolato 56 gr
1 bacca di vaniglia
zenzero centrifugato liquido 4 cubetti da freezer
gelatina in fogli 3 gr

lame di croccantino bianco (212 gr):
corn flakes 50 gr
burro di cacao fuso 12,5 gr
cioccolato bianco 212 gr
lame di croccantino nero (212 gr):
corn flakes 50 gr
burro di cacao fuso 12,5 gr
cioccolato fondente 70% 212 gr
lame di croccantino latte (212 gr):
corn flakes 50 gr
burro di cacao fuso 12,5 gr
cioccolato latte 212 gr
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