Ricette

Dolce al piatto goloso....dove il cioccolato è il protagonista ma spezzato da note acido dolciastre date dal mango e zenzero. unione di croccantezza, sofficità, acidità e dolcezza.
Ingredienti
Pan di spagna soffice al cioccolato:
tuorli 70 gr
zucchero semolato 61 gr
buccia di limone 12 gr
albume 76 gr
zucchero semolato 15 gr
farina debole 130 w 15 gr
fecola 15 gr
cacao in polvere 15 gr
burro fuso 31 gr

cremoso al cioccolato fondente:
copertura fondente 70% 216 gr
panna liquida 322 gr
latte 269 gr
tuorli 106 gr
zucchero semolato 86 gr
gelatina animale i fogli 8 gr
acqua per la gelatina 40 gr

streusel cioccolato fondente e fior di sale:
farina 130 w 65 gr
farina di mandorle 75 gr
zucchero grezzo di canna muscovado 75 gr
burro freddo 75 gr
cacao amaro in polvere 10 gr
fior si sale 1 gr

salsa al piatto mango zenzero e vaniglia:
purea di mango 150 gr
panna liquida 65 gr
tuorli 43 gr
zucchero semolato 43 gr
bacca di vaniglia 1
succo di zenzero fresco 20 gr

lama fondente:
corn flakes finissimo 50 gr
burro di cacao 12,5 gr
cioccolato fondente 70% 150 gr
lama latte:
corn flakes finissimo 50 gr
burro di cacao 12,5 gr
cioccolato latte 64% 150 gr

lama bianca:
corn flakes finissimo 50 gr
burro di cacao 12,5 gr
cioccolato bianco 150 gr

Preparazione
Pan di spagna al cioccolato:
in planetaria con la frusta montare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero. A parte in un’altra planetaria montare gli albumi cremosi con lo zucchero. Unire i due composti e montare insieme fino a quando il volume non sarà triplicato e la massa sarà lucida e stabile. Setacciare le polveri e unirle al composto a mano con una spatola morbida. Fondere il burro a 45° e unire una piccola parte della massa per incorporare il burro. Unire il piccolo composto la resto della massa e amalgamare senza smontare. Stendere in teglie dello spessore di 3 mm e cuocere 180° ventilato per 20 min circa dipende dalla grandezza del pds. Una volta cotto far raffreddare e abbattere.
Una vola abbattuto creare con dei coppa pasta del diametro di 2,5 cm dei dischetti, riporli in un contenitore ermetico e in congelatore.

Cremoso cioccolato fondente:
fare una crema inglese a 82 gradi unendo tuorli e zucchero, portando a bollore il latte e la panna e unire i due composti fino ad arrivare a 82° a bagno maria. Portare a 80 gradi e unire la gelatina reidratata e versare sulla copertura leggermente sciolta e mixare con un mixer a immersione per avere una texture loucida. Lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigorifero in un contenitore ben chiuso.

Streusel cioccolato fondente e fior di sale:
in un mixer unire tutti gli ingredienti e per ultimo il burro freddo a pezzetti e lavorare fino ad ottenere un impasto compatto. Fare dei panetti e far riposare in frigorifero.
Passato il tempo per cui lo strusel risulta compatto e freddo, sminuzzare su una teglia con carta forno e cuocere a forno statico 180% per 10 minuti controllando la cottura.
Estrarre, far raffreddare, spezzettare con un tarocco di metallo in pezzi ne troppo grandi ne troppo piccoli e mettere in un contenitore ermetico.

Salsa mango zenzero e vaniglia:
portare a 90 gradi la panna e la purea e il succo di zenzero, sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire al primo composto e cuocere fino a 80/85 gradi. Filtrare e far raffreddare a 3 gradi. Conservare sottovuoto in frigorifero.

Lama fondente/latte/bianca:
rompere i cornflakes finissimi e poi ancora con la foglia in planetaria per renderlo piccolo piccolo. Sciogliere il burro di cacao a 28° e il cioccolato fondente a 32°. Unire il burro di cacao ai cereali e con la foglia lavorarli velocemente per impermeabilizzarli. Unire il cioccolato sciolto e amalgamare con al foglia. Stendere tra due fogli di carta da forno e stendere con un mattarello fino a uno spessore di 2 mm. Abbattere.

Impiattamento:
sul piatto da portata stendere un cucchiaio di salsa mango zenzero e vaniglia, creare un effetto “sporco”, adagiare un po di streusel al fior di sale e con una sac a poche con bocchetta liscia dell’11 fare 8 spuntoni di cremoso al cioccolato a cerchio piuttosto stretto in maniera da non coprire la salsa sotto ma lasciando tra uno spuntone e l’altro un piccolo spazio.
Prendere i dischetti di pan di spagna e metterli tra gli spuntoni di cremoso uno si e uno no. Terminare il piatto decorando con delle lame spezzate malamente di croccantino ai tre cioccolati.
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Ingredienti
Pan di spagna soffice al cioccolato:
tuorli 70 gr
zucchero semolato 61 gr
buccia di limone 12 gr
albume 76 gr
zucchero semolato 15 gr
farina debole 130 w 15 gr
fecola 15 gr
cacao in polvere 15 gr
burro fuso 31 gr

cremoso al cioccolato fondente:
copertura fondente 70% 216 gr
panna liquida 322 gr
latte 269 gr
tuorli 106 gr
zucchero semolato 86 gr
gelatina animale i fogli 8 gr
acqua per la gelatina 40 gr

streusel cioccolato fondente e fior di sale:
farina 130 w 65 gr
farina di mandorle 75 gr
zucchero grezzo di canna muscovado 75 gr
burro freddo 75 gr
cacao amaro in polvere 10 gr
fior si sale 1 gr

salsa al piatto mango zenzero e vaniglia:
purea di mango 150 gr
panna liquida 65 gr
tuorli 43 gr
zucchero semolato 43 gr
bacca di vaniglia 1
succo di zenzero fresco 20 gr

lama fondente:
corn flakes finissimo 50 gr
burro di cacao 12,5 gr
cioccolato fondente 70% 150 gr
lama latte:
corn flakes finissimo 50 gr
burro di cacao 12,5 gr
cioccolato latte 64% 150 gr

lama bianca:
corn flakes finissimo 50 gr
burro di cacao 12,5 gr
cioccolato bianco 150 gr

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Tipologia
dessert