Ricette

Amo follemente la terra. Allo stesso modo, amo l'ingrediente con il quale, in questo piatto, cerco di esaltare la terra stessa, che con essa, è fortemente legato: la Barbabietola. "Che BARBA che BIETOLA" nasce da una semplice idea nata mentre stavo dando da bere alle mie Barbabietole nell'orto: "Voglio omaggiarti. Come posso fare?!" - A volte penso che siano gli ingredienti stessi a suggerirmi il modo -. Barbabietola in 3 consistenze differenti: gelato, cremino ed al forno...il resto? Il resto è venuto d'istinto: sulla base abbiamo del semplice pan grattato aromatizzato alla scorza d'Arancia e Timo; a seguire, gelato alla Barbabietola, cremino alla Barbabietola (con peperoncino nella panatura), Barbabietola al forno. Ciuffetti di Ricotta con pepe nero, delle foglioline di Barbabietola per richiamare i colori presenti nel piatto, Scalogno ed infine, della riduzione di Salsa di Soia per dare un tocco di sapidità (ed Oriente). Questo è "Che BARBA che BIETOLA". Spero vi possa piacere. Grazie per la vostra attenzione e perchè no, magari del vostro voto.
Ingredienti
X 4 PERSONE

X IL GELATO

- 150 gr di Rapa (cruda da far bollire o già cotta)
- 200 ml di Panna per dolci
- 100 gr Zucchero
- 2 Tuorli
- 150 ml Latte
- Sale q.b

X LA BARBABIETOLA AL FORNO

- 1 fetta di barbabietola (CRUDA) spessa circa 5 mm
- olio q.b
- sale q.b
- latte q.b

X IL CREMINO

- 120 gr di Rapa (cruda da far bollire o già cotta)
- 250 ml latte
- 30 gr Zucchero di canna
- 50 gr di Farina 00
- 1 uovo
- 1 peperoncino
- pan grattato q.b (per la panatura)
- albume q.b (per la panatura)
- olio di semi q.b (per friggere)

PER ULTIMARE IL PIATTO

- Ricotta (3 cucchiai)
- Latte (1 cucchiaio)
- Pepe q.b
- 1 Scalogno
- Pan Grattato q.b
- Buccia di mezza Arancia
- Timo q.b
- Salsa di Soia (6 cucchiai)
- Miele (1 cucchiaio)
Preparazione
Questa ricetta possiamo suddividerla in 7 preparazioni:

1). GELATO

Siccome risulta difficile realizzare una quantità per sole 4 persone, realizzo una quantità di gelato che mi permette di preparare sia 4 piatti (per la mia famiglia) e sia per avere una scorta da tenere da parte per ulteriori preparazioni.

Iniziamo facendo cuocere la Barbabietola per circa 45/50 minuti dall'inizio del bollore (è cotta quando possiamo bucarla con la forchetta senza fare troppa pressione) -nel caso compriate quella già cotta, potete logicamente saltare questa parte-. Una volta cotta, la aggiungiamo allo zucchero ed a metà della quantità di panna e la frulliamo con il mixer. Versiamo metà del composto ottenuto in una vaschetta, aggiungiamo la restante metà della panna ed amalgamiamo. Prendiamo la rimanente parte del composto frullato, la poniamo in un pentolino, aggiungiamo il latte, il sale e lo scaldiamo brevemente. Successivamente sbattiamo i Tuorli e quando iniziano a divenire cremosi, aggiungiamo a filo il composto caldo mescolando. Riposizioniamo poi il tutto sul fuoco e scaldiamo fino a quando tende ad addensarsi (occhio a non far stracciare l'uovo portandolo a temperature troppo alte). Infine, aggiungiamo il composto ottenuto a quello lasciato inizialmente da parte, lasciamo raffreddare e congeliamolo (lo lascio in freezer per una notte e manteco poi il giorno dopo).

Purtroppo non possiedo la gelatiera e quindi, mi sono arrangiato a fare il gelato in modo più domestico ahah

2). BARBABIETOLA AL FORNO

Prendiamo la fetta di Barbabietola e tagliamola a metà ( otteniamo due mezze lune). Poniamole in una bacinella, copriamole con del latte e mettiamole in frigo a riposare per una notte. Passata la notte, preriscaldiamo il forno a 120°C (STATICO) e posizioniamo le fette di rapa su di una teglia. Condiamole con olio e sale da ambe due i lati ed inforniamo per 45 minuti girandole a metà cottura. Passati i 45 minuti, lasciamole in forno cambiando in funzione GRILL e cuociamo ancora per altri 15 minuti. All'inizio di questi 15 minuti, aggiungiamo alla cottura in forno una fetta di Scalogno (tagliato a barchetta come visibile in foto) condita con olio e sale e ultimiamo la cottura.

3). PANE AROMATIZZATO

Prendiamo del Pan Grattato, scaldiamolo velocemente in una padella ben calda (30-60 secondi) senza aggiungere ne olio ne nulla. Una volta caldo, versiamolo in una bacinella, mettiamoci la buccia d'Arancia (non la parte bianca in modo da cedere unicamente la parte aromatica) ed il Timo. Sigilliamo con della pellicola e lasciamo a riposo.

4). CREMINO FRITTO

Con queste quantità preparo all'incirca 40/50 cremini.

Cuociamo la Barbabietola come indicato già nella preparazione del GELATO. Una volta cotta, frulliamola con il latte. Sbattiamo l'uovo intero con lo zucchero, aggiungiamo la Farina ed infine, a filo, il latte (frullato con la Barbabietola). Posizioniamo il composto sul gas e facciamolo addensare (come la crema pasticciera). Una volta addensata, versiamola su di una teglia con della carta forno, facciamo raffreddare e poi posizioniamola in frigo per circa 2 ora (sino a quando è ben addensata). Mentre attendiamo che la crema si freddi per bene, mettiamo il pan grattato in una ciotola ed aggiungiamoci del peperoncino tagliato finemente. Una volta addensata per bene, ritagliamo la crema in piccoli cubetti. Successivamente, montiamo leggermente l'albume (NON A NEVE); con l'aiuto di un cucchiaino prendiamo i cubetti di crema, li passiamo nell'albume, poi nel pan grattato ed infine li friggiamo nell'olio ben caldo. Una volta fritti, scoliamoli e li lasciamo su del panno carta per togliere l'olio in eccesso.

NB. E' bene non far freddare i Cremini.

5). CREMA DI RICOTTA

Mettiamo in una bacinella 3 cucchiai di ricotta, 1 di latte, pepe a piacimento e mescoliamo al fine di rendere la ricotta più "cremosa". Mettiamo la crema in una sac a poche e teniamola da parte.

6). FOGLIE DI BARBABIETOLA

Prendiamo le foglie, laviamole bene e posizioniamole su di un panno carta per permettere l'asciugatura.

7). RIDUZIONE SALSA DI SOIA

Mettiamo la Salsa di soia in un pentolino aggiungendo il miele e facciamo scaldare a fuoco molto lento sino a quando la salsa non si sarà ridotta circa della metà, o fino a quando avrà raggiunto la consistenza che preferite.

Una volta che tutte le preparazioni sono pronte, IMPIATTIAMO.

Come potete vedere in foto, con l'ausilio di un copa-pasta ho posizionato il pane sul fondo aggiungendo poi tutto il resto.

Non c'è un'ordine od un modo per impiattare questo piatto, ognuno lo fa come vuole. Inizialmente lo avevo impiattato in un modo, poi, ho ragionato per qualche giorno ed ho deciso di sistemarlo nel modo che mi piaceva di più, ovvero, quello che potete vedere in foto.

Questo è tutto!

Grazie Mille e Buon Appetito a tutti!

PS. Non spaventatevi nel leggere il “Tempo di preparazione”, è così elevato poiché ho conteggiato le 7 ore di riposo per il GELATO e la BARBABIETOLA nel latte.
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VOTI
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GuidoEpis e altre 17 persone hanno votato la ricetta
CHEF VOTANTI: GuidoEpis, Gazza, Cecilia67, Sisi88
Ingredienti
X 4 PERSONE

X IL GELATO

- 150 gr di Rapa (cruda da far bollire o già cotta)
- 200 ml di Panna per dolci
- 100 gr Zucchero
- 2 Tuorli
- 150 ml Latte
- Sale q.b

X LA BARBABIETOLA AL FORNO

- 1 fetta di barbabietola (CRUDA) spessa circa 5 mm
- olio q.b
- sale q.b
- latte q.b

X IL CREMINO

- 120 gr di Rapa (cruda da far bollire o già cotta)
- 250 ml latte
- 30 gr Zucchero di canna
- 50 gr di Farina 00
- 1 uovo
- 1 peperoncino
- pan grattato q.b (per la panatura)
- albume q.b (per la panatura)
- olio di semi q.b (per friggere)

PER ULTIMARE IL PIATTO

- Ricotta (3 cucchiai)
- Latte (1 cucchiaio)
- Pepe q.b
- 1 Scalogno
- Pan Grattato q.b
- Buccia di mezza Arancia
- Timo q.b
- Salsa di Soia (6 cucchiai)
- Miele (1 cucchiaio)
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