Ricette

Oggi voglio preparare con voi la Charlotte ricotta e pere. Si tratta di una mia versione, una rivisitazione del famoso dolce “Ricotta e Pere” del Maestro Pasticciere Sal De Riso. Il grande Sal con questo dolce ha omaggiato i colori, i profumi ed i sapori della sua terra: le nocciole di Giffoni, la ricotta di bufala campana e le pere di Agerola. Ho voluto farne una versione tutta mia, che spero non vi deluderà. La crema di ricotta, arricchita di pere caramellate, viene racchiusa all’interno di una corona di savoiardi ed è presentata con un bel fiocco di raso d’orato, perchè merita di avere una veste elegante, ve l’assicuro! Vado fiera di questo dolce, ve lo confesso: mio marito che non ama la ricotta, mi ha chiesto il bis di questo dolce ed io ne sono felice. Ringrazio il Maestro De Riso per aver creato questo gioiello per gli occhi e per il palato. E ora…allacciate i grembiuli e via in cucina!
Ingredienti
– per la farcitura

400 g di ricotta di bufala
120 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di limoncello
150 g di panna fresca
2 g di gomma di guar (o 10 g di fogli di colla di pesce)
– per le pere caramellate

300 g di pere
20 g di succo di limone
50 g di zucchero
– per la bagna al limoncello

100 g di acqua
20 g di zucchero
20 g di limoncello
– altri ingredienti

26 savoiardi circa
fiori di fiordaliso essiccati q.b.
Preparazione
Fondamentale per la Charlotte ricotta e pere è proprio la farcitura.
Metto la ricotta di bufala nella ciotola, aggiungo lo zucchero, l’estratto di vaniglia e il limoncello; mescolo bene fino a creare una bella cremina liscia. In un’altra ciotola verso la panna fresca ed inizio a montare fino a quando si forma una schiumetta.

A questo punto aggiungo la gomma di guar. In alternativa potete usare 10 grammi di fogli di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua tiepida e poi disciolti in un paio di cucchiai di acqua a fuoco lento.
Fatto ciò con lo sbattitore creo una panna semi montata; aggiungo poi la crema di ricotta e monto fino a creare una crema bella densa e spumosa.

Il prossimo passaggio da fare è quello di creare la parte candita della charlotte, le pere caramellate.
Lavo bene le pere, le sbuccio, elimino il torsolo e i semini interni. Taglio poi le pere in piccoli cubetti quanto più regolari possibili così da avere una cottura omogenea. Metto poi sul fuoco una padella antiaderente al cui interno aggiungo succo di limone , zucchero e pere e do una prima mescolata in modo da uniformare il tutto.

Faccio andare poi le pere senza girarle per circa 5 minuti: rilasceranno il loro succo, dopodiché inizieranno ad asciugarsi e a caramellare. A questo punto do una mescolata, perchè pronte. In totale ci vorranno circa 10 minuti per caramellare.
Unisco le pere con anche il liquido di caramellizzazione all’interno della crema di ricotta e panna e con l’aiuto di una spatola amalgamo bene il tutto creando una bella crema omogenea.

Intanto che le pere si caramellizzano, creo la bagna per i savoiardi: nella pentola metto l’acqua con lo zucchero e porto a bollore. Appena lo sciroppo diventa trasparente, spengo e lascio raffreddare; dopodichè aggiungo il limoncello e mescolo bene.

Ora è tutto pronto per assemblare la charlotte ricotta e pere. Taglio le estremità a sedici savoiardi, perché mi servirà che da un’estremità siano dritti, in quanto saranno la base d’appoggio della corona della charlotte.

Prendo il piatto da portata e ci sistemo sopra un disco apribile (ovviamente chiuso) del diametro di 28 cm e inizio a formare la corona di savoiardi secchi mi raccomando senza bagnarli e sistemandoli con la parte con lo zucchero verso l’esterno ossia a contatto con la cerniera. Questo ci permetterà di facilitare la successiva sformatura del dolce.

Finito di sistemare la corona, creo un primo strato di savoiardi, questa volta bagnati nello sciroppo di limoncello. Riempio con una generosa quantità di crema di ricotta e pere caramellate e livello bene la superficie. Dopodiché procedo con un secondo strato di savoiardi imbevuti nello sciroppo e ultimo con un altro strato generoso di crema.

Lascio poi riposare la Charlotte ricotta e pere, dopo aver la coperta con la pellicola, all’interno del frigorifero per almeno 4 ore.

Ultimo decorando la superficie con dei fiori di fiordaliso essiccati e per dare quel tocco in più completo con un bel nastro di raso color oro, che ne pensate?

Ciao, alla prossima ricetta!
Charlotte ricotta e pere
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Ingredienti
– per la farcitura

400 g di ricotta di bufala
120 g di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di limoncello
150 g di panna fresca
2 g di gomma di guar (o 10 g di fogli di colla di pesce)
– per le pere caramellate

300 g di pere
20 g di succo di limone
50 g di zucchero
– per la bagna al limoncello

100 g di acqua
20 g di zucchero
20 g di limoncello
– altri ingredienti

26 savoiardi circa
fiori di fiordaliso essiccati q.b.
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