Ricette

Torta stratificata di varie consistenze dove il caramello il caffè e la frangipane si sposano alla perfezione.
Ingredienti
Per una torta del diametro di 20 cm

PATE SUCRE
burro gr 150
zucchero a velo gr 95
farina di mandorle gr 30
uova gr 58
farina debole gr 250
un pizzico sale
vaniglia

FRANGIPANE LIMONE E MANDORLE
burro morbido gr 130
zucchero semolato gr 130
farina di mandorle gr 130
uova intere gr 130
buccia di un limone

CARAMELLO MOU
miele gr 24,9
acqua gr 50
zucchero sem gr 156
panna scaldata gr 166
sale

DISCO DI BAVARESE AL CAFFE
latte gr 275
caffe solubile gr 9
panna gr 69
tuorli gr 69
zuccheri semolato gr 69
sale gr 0,7
gelatina gr 7,6
panna semimontata gr 275

CREMOSO AL LATTE
coperuta ciocc.Latte gr 158
panna liquida gr 104
latte gr 104
tuorli gr 38
zucchero semolato gr 29
gelatina gr 3

GALSSA LUCIDA NERA
panna gr 204
acqua gr 100
zucchero semolato gr 392
glucosio gr 46
cacao gr 102
gelatina fogli gr 28
acqua per la gelatina gr 140
Preparazione
PER LA PATE SUCRE:
Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. Velare con un po' di burro di cacao fuso.Far raffreddare

PER LA FRANGIPANE:
Con la foglia, mescolare il burro con lo zucchero. Unire la farina di mandorle e incorporare , quindi, le uova a filo. Riprendere i fondi di pate sucrée ormai raffreddati e deporre la creme d'amande fino a metà tarte. Cuocere in forno ventilato per 25 minuti fin che la frangipane non sarà bella gonfia e dorata.

PER IL CARAMELLO MOU:
Fare la Mou portando a ebollizione acqua miele e zucchero fino ad ottenere un caramello biondo scuro. Scaldare la panna e aggiungerla in cottura sul fuoco al caramello molto gradatamente, versare il caramello sulla torta fredda e far raffreddare.

PER LA BAVARESE AL CAFFE:
unire latte e panna e caffe solubile e portare a ebollizione, sbattere i tuorli con lo zucchero e fare poi una crema inglese a 85°. Far raffreddare a 4 gradi, unire la gelatina ammorbidita e la panna semimontata. Versare negli stampi e abbattere.

PER IL CREMOSO AL LATTE:
unire tuorli e zucchero bollire panna e latte e fare una crema inglese a 82°unire la gelatina reidratata. versare sulla copertura leggermente sciolta e mixare con un mixer a immersione per avere una texture loucida, poi frigorifero fino al giorno dopo

PER LA GLASSA LUCIDA:
Far bollire panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao e portare a 105°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 35/38°C.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:
una volta pronta la torta con il caramello, glassare il disco di bavarese con la glassa lucida e porla al centro della torta. con una sach a poche con bocchetta a piacimento (io ho usato la rigata) circondare la bavarese con degli spuntoni di cremoso e decorare.
Caffemu
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VOTI
Ingredienti
Per una torta del diametro di 20 cm

PATE SUCRE
burro gr 150
zucchero a velo gr 95
farina di mandorle gr 30
uova gr 58
farina debole gr 250
un pizzico sale
vaniglia

FRANGIPANE LIMONE E MANDORLE
burro morbido gr 130
zucchero semolato gr 130
farina di mandorle gr 130
uova intere gr 130
buccia di un limone

CARAMELLO MOU
miele gr 24,9
acqua gr 50
zucchero sem gr 156
panna scaldata gr 166
sale

DISCO DI BAVARESE AL CAFFE
latte gr 275
caffe solubile gr 9
panna gr 69
tuorli gr 69
zuccheri semolato gr 69
sale gr 0,7
gelatina gr 7,6
panna semimontata gr 275

CREMOSO AL LATTE
coperuta ciocc.Latte gr 158
panna liquida gr 104
latte gr 104
tuorli gr 38
zucchero semolato gr 29
gelatina gr 3

GALSSA LUCIDA NERA
panna gr 204
acqua gr 100
zucchero semolato gr 392
glucosio gr 46
cacao gr 102
gelatina fogli gr 28
acqua per la gelatina gr 140
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Tipologia
Dessert
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