Ricette

Filetto di branzino su vellutata di patate e porro, cavolo Pak-Choi stufato, germogli di soia al vapore e crumble di mandorle, pomodori secchi ed erba cipollina.
Ingredienti
Ingredienti per 4 pax:

300 grammi di branzino sfilettato;
300 grammi di cavolo Pak-Choi;
150 grammi di porro;
150 grammi di patate;
15 grammi di mandorle bianche;
2 pomodori secchi;
50 grammi di germogli di soia;
erba cipollina;
2 spicchi d'aglio;
una noce di burro chiarificato;
Olio extravergine
Colatura d'alici;
Sale e pepe q.b.
Preparazione
Squamare, pulire e sfilettare il branzino tagliandone poi i filetti in quadri;

Pulire e pelare le patate e tagliarle a pezzi, affettare il porro e metterli in una pentola con acqua sale e pepe facendoli cuocere per circa 10-15 minuti. Ultimata la cottura frullare fino ad ottenere una vellutata.

Tagliare il cavolo Pak-Choi eliminando la base, sciaquare e saltare in padella antiaderente con olio, aglio e colatura di alici per circa 10 minuti. Durante la cottura aggiungere acqua se necessario. Aggiustare di sale e pepe

Cuocere al vapore (o in acqua) i germogli di soia per circa 10 minuti, scolare e condire con olio e sale;

Tritare le mandorle e i pomodori secchi e tostarli in padella con un filo d'olio per qualche minuti. Aggiungere a fine cottura l'erba cipollina.

In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro chiarificato e uno spicchio d'aglio, rosolarlo e toglierlo.
Cuocervi i quadri di branzino, iniziando dal lato con la pelle fino a che la cottura non abbia raggiunto la parte superiore del filetto (2-3 minuti circa), girare i filetti e finire la cottura (altri 2 minuti). Aggiustare di sale.

Impiattamento:
Disegnare tre cerchi di vellutata, adagiarvi sopra nell'ordine: Pak-Choi, branzino, germogli e crumble.

Branzino rivolto ad oriente
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Ingredienti
Ingredienti per 4 pax:

300 grammi di branzino sfilettato;
300 grammi di cavolo Pak-Choi;
150 grammi di porro;
150 grammi di patate;
15 grammi di mandorle bianche;
2 pomodori secchi;
50 grammi di germogli di soia;
erba cipollina;
2 spicchi d'aglio;
una noce di burro chiarificato;
Olio extravergine
Colatura d'alici;
Sale e pepe q.b.
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