Ricetta partecipante a Chef per una Notte 2013 | vedi le ricette
Bavarese alla nocciola, cuore di pera e sbrisolona alla nocciola
Ingredienti
Per 10 personePer la bavarese alla nocciola:
ml 500 latte fresco intero
g 125 zucchero di canna
g 100 tuorlo d'uovo
g 12 gelatina in fogli
g 500 panna fresca montata
Per il cuore di pera:
g 300 purea di pera
g 50 miele d'arancio
g 12 gelatina in fogli
Per la sbrisolona alla nocciola:
g 100 farina di nocciola
g 100 burro morbido
g 100 zucchero a velo
g 100 farina bianca "00"
g 1 sale
Per completare:
lamponi freschi
gelatina di pere
decorazioni in cioccolato
Preparazione
Per il cuore di pera:Scaldare la purea di pera, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente reidratata. Filtrare e versare in uno stampo in silicone leggermente più piccolo di quello utilizzato per la bavarese.
Abbattere a -18°C.
Per la bavarese:
Scaldare il latte, amalgamare i tuorli e lo zucchero e versare il latte caldo, cuocere ( fuoco diretto o microonde o bagnomaria) fino a 85°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, filtrare e abbattere fino a 28°C. Incorporare la panna. Versare la bavarese in uno stampo in silicone, fino a metà e abbattere a -18°C.
Adagiare al centro il cuore di pera ancora gelato, coprire con il resto della bavarese e abbattere a -18°C.
Togliere dallo stampo, nebulizzare con il cioccolato e lasciare il dolce in frigorifero a +4°C fino al completo scongelamento.
Per la sbrisolona:
Lavorare tutti gli ingredienti senza impastare troppo, l'impasto dovrà risultare "sabbiato".
Distribuire su placche da forno e cuocere a 160°C per 15 minuti circa.
Dressaggio:
disporre la bavarese su un piatto, aggiungere su un lato la sbrisolona, adagiare sopra un cubetto di gelatina di pere e terminare con lamponi freschi e una decorazione in cioccolato.
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Ingredienti
Per 10 personePer la bavarese alla nocciola:
ml 500 latte fresco intero
g 125 zucchero di canna
g 100 tuorlo d'uovo
g 12 gelatina in fogli
g 500 panna fresca montata
Per il cuore di pera:
g 300 purea di pera
g 50 miele d'arancio
g 12 gelatina in fogli
Per la sbrisolona alla nocciola:
g 100 farina di nocciola
g 100 burro morbido
g 100 zucchero a velo
g 100 farina bianca "00"
g 1 sale
Per completare:
lamponi freschi
gelatina di pere
decorazioni in cioccolato