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Basilico limone e pera, cosa hanno in comune? Un dolce fresco e cremoso ...
Ingredienti
Dosi per 70 mono porzioni
mousse limone e basilico:
- acqua 132 gr
- buccia di limone fine 22 gr
- basilico fresco tritato fine 6 gr
- succo di limone 131 gr
- meringa italiana 263 gr
- panna semimontata 437 gr
- gelatina in fogli 11,4 gr

per la meringa italiana:
- acqua 37 gr
- zucchero semolato 120,46 gr
- albume non freddo 75,29 gr
- zucchero per l’albume 30 gr

inserto alla pera:
- dadolata di pere williams 282 gr
- zucchero di canna 34 gr
- burro 11,3 gr
- purea di pere williams 565 gr
- zucchero semolato 79 gr
- lime grattugiato fine 2,3 gr
- ecola 16 gr
- gelatina in fogli 9 gr

frolla sable:
- farina debole 228 gr
- burro 137 gr
- sale 1,15 gr
- ucchero a velo 92 gr
- tuorli 40 gr
- vaniglia 1
- buccia di limone

croccantino al cioccolato bianco:
- corn flakes 50 gr
- burro di cacao 12,5 gr
- cioccolato bianco 150 gr
Preparazione
Per la mousse limone e basilico:
Il giorno prima preparare una infusione con i primi tre ingredienti (acqua buccia di limone e basilico fresco) - tritare finemente il risultato dell’infusione e passare allo chinoise, unire il succo di limone, stemperare poco per volta sulla meringa italiana, inserire la panna semimontata e infine la gelatina ammorbidita e fusa in una parte del composto.

Per la meringa italiana:
Cuocere sul fuoco lo sciroppo di acqua e zucchero a 121 gradi, a 115 iniziare a montare l'albume con lo zucchero, quindi unire lo sciroppo a 121° e montare fino a raffreddamento.

Per la frolla sable:
In planetaria sabbiare il burro con la farina il sale e gli aromi. Unire zucchero a velo e tuorli. Mettere in frigo per una notte a riposare. Stendere ad una altezza di pochi millimetri coppare in dischi e abbattere. Cuocere su silpat microforato a 180 gradi per 10 minuti e controllare la doratura.
Estrarre dal forno cospargere di burro di cacao e conservare in contenitore ermetico.

Per l'inserto alla pera:
Saltare in padella la dadolata di pere con zucchero di canna e burro, nel frattempo unire la purea alla fecola il lime e lo zucchero semolato e portare a 90°. Aggiungere la dadolata e infine la gelatina idratata, disporre negli stampi a mezza sfera ed abbattere.

Per il croccantino al cioccolato:
rompere i cornflakes con la foglia in planetaria per renderlo piccolo piccolo. Sciogliere il BDC a 28° e il cioccolato a 32°. Unire il BDC ai cereali per impermeabilizzarli. Unisco il cioccolato sciolto e amalgamo. Stendo tra due fogli di carta da forno e schiaccio fino a uno spessore di 2 mm. metto in freezer e abbatto. Una volta abbattuti con un coppa pasta della stessa dimensione dello stampo monoporzione preparo dei dischi della stessa misura e tengo in freezer.

Preparazione:
Negli stampi monoporzione in silicone dressare la mousse limone e basilico, porre al centro la semisfera di pera precedentemente preparata ed abbattuta chiudere con la mousse, porre il disco di croccantino al cioccolato bianco finire con un po di mousse, rasare e abbattere.
sul dico di frolla adagiare la monoporzione, decorarla con piccole meringhe e praline di cioccolato bianco.
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Ingredienti
Dosi per 70 mono porzioni
mousse limone e basilico:
- acqua 132 gr
- buccia di limone fine 22 gr
- basilico fresco tritato fine 6 gr
- succo di limone 131 gr
- meringa italiana 263 gr
- panna semimontata 437 gr
- gelatina in fogli 11,4 gr

per la meringa italiana:
- acqua 37 gr
- zucchero semolato 120,46 gr
- albume non freddo 75,29 gr
- zucchero per l’albume 30 gr

inserto alla pera:
- dadolata di pere williams 282 gr
- zucchero di canna 34 gr
- burro 11,3 gr
- purea di pere williams 565 gr
- zucchero semolato 79 gr
- lime grattugiato fine 2,3 gr
- ecola 16 gr
- gelatina in fogli 9 gr

frolla sable:
- farina debole 228 gr
- burro 137 gr
- sale 1,15 gr
- ucchero a velo 92 gr
- tuorli 40 gr
- vaniglia 1
- buccia di limone

croccantino al cioccolato bianco:
- corn flakes 50 gr
- burro di cacao 12,5 gr
- cioccolato bianco 150 gr
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