Guancina di vitello fondente con crema di polenta di grano marano e Bagoss

Ricetta a cura del ristorante "Il Romanino" di Collebeato

Ingredienti:

• 500g guancine di vitello
• 80g carote
• 60g sedano verde
• 80g cipolla
• 20g burro
• 4cl vino bianco
• 20g mazzetto aromatico
• 2l brodo comune o semplice
• 240g polenta
• sale e pepe

Preparazione:

Pulire le guancine, rosolarle in una brasiera d'alluminio con il burro, quando risulteranno ben dorate, insaporitele con pepe e sale.
Eliminate il grasso in eccesso e bagnate con il vino bianco.
Lasciate evaporare completamente.
Aggiungete le verdure e lasciatele stufare dolcemente, coprendo con il coperchio, per circa trenta minuti, quindi aggiungete il brodo (molto insipido) e il mazzeto aromatico.
Mettere il coperchio e lasciate cuocere in forno a temperatura molto dolce per circa due ore.
Le guancine dovranno risultare ben cotte e succulente.
Togliere le guancine e fare ridurre quasi completamente il fondo, ottenendo una salsa.
In quattro piatti piani fare una base di polenta di grano marano molto morbida,  adagiatevi una guancina e salsate con la salsa ottenuta precedentemente.
Grattuggiate del Bagoss molto finemente e decorate con un velo di polenta croccante.

CUOCO:Atlante bresciano del buongustaio 2009
VINO: