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antipasti

Spatola arrosto con pomodoro confit farcito

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:

  • Pesce spatola 1,5 kg.
  • 4 pomodori San Marzano
  • 2 melanzane
  • 100 gr. ricotta di bufala
  • 50 gr. basilico
  • 10 gr. pinoli
  • olio extra vergine del Garda q.b.
  • sale-pepe q.b.
  • zucchero di canna
  • timo

Preparazione:

Per il pomodoro ripieno: dopo aver sbollentato i pomodori per pochi secondi in acqua bollente, raffreddarli e tagliarli in quattro eliminando la pelle ed i semi. Sistemarli in una teglia e condirli con sale, olio, aglio, timo ed una spolverata di zucchero; lasciarli asciugare in forno a 100°C per circa 3 ore.

Per la farcia del pomodoro: Tagliare la melanzana in due, fare dei tagli nella polpa, avvolgerla nella stagnola, condire con sale, olio e pepe. Cuocere per circa 35-40 minuti a 160°C. Poi svuotarle eliminando i semi, l'acqua in eccesso e dopo averle tritate condirle con olio, sale e basilico. Adagiare in mezzo a due strati di pellicola i pomodori, schiacciarli con un batticarne e successivamente farcirli con il caviale di melanzana.

Avvolgere la pellicola dando una forma tonda del pomodoro. Preparare il pesto frullando basilico olio, pinoli e aglio. Sfilettate la spatola ottenendo 4 filetti, cuocerli arrosto in padella con un filo di olio. Comporre il piatto con un po' di pesto di basilico, adagiarvi il filetto di spatola e sopra, il pomodoro farcito che avremo scaldato. Guarnire con una foglia di basilico e con una quenelle di ricotta di bufala.

CUOCO:Dino Colantuono
VINO:Franciacorta DOCG Brut Doppio Erre Di

Doppio Erre Di sta per Ritardato Degorgement Recentemente Degorgiato. Prodotto con uve chardonnay 100%, utilizzando solo il primo fiore della pigiatura, si affina per 30 mesi a contatto con i lieviti. Ha colore paglierino intenso, un perlage molto fine e  persistente e un profumo intenso, fine e molto articolato. Al gusto è pieno, con bollicine non troppo invasive sul palato. morbido e piacevolissimo retrogusto finale.

Profumo infinito, gusto armonico e profondo, in perfetta equilibrata sintonia con il piatto di oggi.

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