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secondi

Guancialino di vitello al cartoccio con porcini e patate

Tempo di preparazione
3 ore

Ingredienti:

Dosi per 4 persone:

  • 4 guancialini di vitello da circa 180/200 gr.
  • 300 gr di porcini
  • prezzemolo
  • aglio
  • sale e pepe
  • 4 fette spesse di lardo
  • 2 patate
  • burro
  • olio evo
  • carta fata
  • spago
  • farina da polenta 400 gr.
  • sale

Preparazione:

Scottare i guancialini di vitello conditi con sale e pepe in un tegame basso e largo. Tritare il prezzemolo e l'aglio, pulire bene i funghi (freschi o congelati) e trifolarli belli asciutti in olio evo in un tegame molto caldo.
Pelare le patate, tagliarle a fette alte mezzo centimetro salarle e condirle da crudo con poco olio e sale. Avvolgere i guancialini rosolati con una fetta di lardo.

Preparate il forno convenzione a 130 gradi e ventilato. Stendete dei fogli di carta fata e sulla base mettete 4/5 fette di patate, il guancialino avvolto nel lardo. Poi sopra i funghi trifolati, chiudete a sacchetto e legate con dello spago, mettete in teglia i cartocci con 2 centimetri di acqua sul fondo e fate cuocere almeno 2,5 ore. Preparate infine la polenta e servitela come contorno accanto al guancialino, aprendo il cartoccio davanti ai commensali.

CUOCO:Marco Bezzi
VINO:Il Franciacorta Extra Brut

Il Franciacorta Extra Brut nasce da selezioni clonali di uve Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero. Vendemmia a mano in piccole casse, pressatura lenta e soffice dei grappoli interi. Fermentazione controllata con lieviti indigeni. Maturazione in vasche d'acciaio. A sei mesi dalla vendemmia viene effettuato il passaggio in bottiglia per la presa di spuma. Le bottiglie vengono accatastate in locali di affinamento per almeno 25 mesi.

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