Ricetta a cura del ristorante "Dispensa Pani e Vini" di Adro
Ingredienti:
Per il gelato di Parmigiano:
Per la gelatina calda di zafferano:
Per il risotto:
Preparazione:
Per il gelato di Parmigiano: cuocere brodo e panna amalgamando alla fine il parmigiano. Abbattere e passare in Pako Jet a-20°.
Per la gelatina: far bollire il Franciacorta con lo zafferano, il brodo, la panna fresca, il succo di zenzero e l'agar-agar. Si aggiunge Parmigiano, succo di limone e la colla di pesce.
Sbollentare il midollo ed abbatterlo.
Preparare un risotto allo zafferano in maniera classica., mantecarlo dopo 17/18' con burro e Parmigiano.
In una tazza trasparente coprire il fondo con il gelato, uno strato di gelatina, il risotto caldissimo e si grattuggia una spolverata di midollo. Servire fumante.