primi
Risotto d'estate
Ricetta a cura del ristorante "Dispensa Pani e Vini" di Adro
Ingredienti:
Per il gelato di Parmigiano:
- 2 etti di panna. fresca
- 2 etti di brodo chiarificato di funghi porcini
- 2 etti di parmigiano stravecchio (almeno tre anni di invecchiamento)
Per la gelatina calda di zafferano:
- 1 dl di Franciacorta DOCG non dosato
- 0,5 g di pistilli di zafferano
- 200 g di panna fresca
- 200 g di brodo di funghi
- 10 g di succo di limone
- 2 g di agar-agar
- 2 fogli di colla di pesce
- sale, pepe, succo di 1 radice di zenzero, succo di limone
Per il risotto:
- 1 l di brodo di funghi
- 450 g di riso carnaroli
- 0,5 g pistilli di zafferano
- 100 g midollo di vitello
- 50 g di burro
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- sale
- Franciacorta DOCG
Preparazione:
Per il gelato di Parmigiano: cuocere brodo e panna amalgamando alla fine il parmigiano. Abbattere e passare in Pako Jet a-20°.
Per la gelatina: far bollire il Franciacorta con lo zafferano, il brodo, la panna fresca, il succo di zenzero e l'agar-agar. Si aggiunge Parmigiano, succo di limone e la colla di pesce.
Sbollentare il midollo ed abbatterlo.
Preparare un risotto allo zafferano in maniera classica., mantecarlo dopo 17/18' con burro e Parmigiano.
In una tazza trasparente coprire il fondo con il gelato, uno strato di gelatina, il risotto caldissimo e si grattuggia una spolverata di midollo. Servire fumante.
VINO: