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secondi

Spiedo di quaglia, polenta e foie gras

C'è spiedo e spiedo… questo è di quaglia in una versione gustosa e moderatamente innovativa

Tempo di preparazione
40 min

Ingredienti:

Per 4 persone:

  • 4 quaglie di grossa dimensione
  • 100 gr di patè di foie gras
  • 100 di pancetta affumicata
  • 30 gr di burro di panna
  • uno spicchio d'aglio
  • un rametto di salvia
  • sale e pepe
  • 8 fettine di coppa di maiale
  • 1 cucchiano di miele di castagno
  • 1 dl di Marsala secco
  • 4 spiedi di legno da 20 cm circa
  • un cespo di insalata riccia
  • una piccola cipolla rossa
  • olio extra vergine e aceto bianco

Preparazione:

Dividere le cosce ed i petti delle quaglie. Arrotolare la coppa di maiale con la salvia. Rosolare in padella la pancetta affumicata insieme a burro aglio schiacciato e salvia. Aggiungere le cosce e i "mumbulì" e far caramellare per 3-4 minuti; poi girarle ed unire i petti.

Versare un cucchiaino di miele lasciare caramellare per altri 3 min. e poi sfumare col Marsala. Infilare su spiedi i vari pezzi tranne la pancetta, salare e pepare. Tagliare 8 cubetti di polenta e scaldarla per 4 minuti al forno forte, coprirli con una quenelle di patè di foie gras e metterla di fianco allo spiedo. Servire con l'insalata riccia condita con sale, olio, aceto bianco e julienne di cipolla rossa.

CUOCO:Alfonso Pepe
VINO:Betella Franciacorta Millesimato

Ottenuto da uve raccolte in unica vendemmia sui vecchi vigneti, dove le profonde radici conferiscono complessità e mineralità spiccate. L’unione di uve Chardonnay e Pinot noir gli donano una spuma bianca evanescente, un perlage finissimo e persistente. Delicato bouquet di crosta di pane e mela renetta; sapore fresco, pieno, armonico, grande equilibrio acido-sapido e finale elegante.

Il sottile piacere della mineralità sostenuto dal finissimo perlage, manifesta classe ed eleganza che ben accompagna l’ingrediente nobile del piatto.

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