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antipasti

Tartelletta tiepida al bagoss giovane, su letto di verdure arrostite all'agretto di zafferano

Ricetta a cura del ristorante "Corte Francesco" di Montichiari

Ingredienti:

PER LA TARTELLETTA

  • pasta brisee g 150
  • panna fresca g 120
  • uova tuorlo g 60
  • formaggio bagoss g 150
  • sale e pepe g 5

PER LE VERDURE

  • cipolla di tropea g 200
  • asparagi (punte) g 200
  • peperoni gialli g 100
  • peperoni rossi g 100

PER L’AGRETTO

  • aceto di riso g 500
  • zucchero semolato g 50
  • zafferano in fili g 1

 

Preparazione:

PER L'AGRETTO: unire gli ingredienti e portare a 116°, colare i pistilli, metterli a seccare e lasciare raffreddare il caramello.
PER LE VERDURE: lavare i peperoni e le cipolle, cospargerle di olio e sale e infornare a 200° per 10 minuti. Porle in un contenitore, coprirle con la pellicola e lasciare raffreddare. Cuocere le punte di asparago in acqua ben salata per 2 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio.
PER LE TARTELLETTE: stendere la pasta brisee molto sottile, tagliare dei cerchi di 1cm più grande dello stampo scelto e foderare lo stesso lasciando sbordare la pasta,tagliare a filo con un coltello. Preparare il composto grattuggiando al coltello il formaggio, aggiungervi la panna e lasciare a 80° per circa 30 minuti, lasciare raffreddare. Filtrare il composto (conservando il formaggio per le cialdine) e aggiungervi i rossi d'uovo. Riempire gli stampi foderati e infornare a 150° per 20 minuti.
PER LA FINITURA: tagliare le verdure a falde, saltarle in padella lucidando con olio e il caramello agro allo zafferano, porle nel centro piatto, adagiarvi la tartelletta tiepida e decorare con zafferano pistilli secchi, agretto, semi di papavero e cialdina di bagoss.

CUOCO:Atlante bresciano del buongustaio 2009
VINO:

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