Sformato di carciofi con spugnole e tartufo

L'autunno parla attraverso questo sformato che unisce prodotti di stagione come i carciofi e le spugnole, profumati dal tartufo della Valtenesi.

Tempo di preparazione
2 ore

Ingredienti:

Per 4 porzioni.

Per lo sformato di carciofi:

• 160 g carciofi
• 50 g cipolla
• 20 g burro
• Martini Dry
• brodo vegetale
• 80 g uovo
•  40 g tuorlo d'uovo
• parmigiano
• 1,5 dl panna
• sale e pepe

 

Per il guazzetto:

• 80 g tartufo di Valtenesi
• scalogno
• Porto
• brodo vegetale
• olio
• pomodoro
• vino bianco
• prezzemolo
• 160 g di spugnole

Preparazione:

Per lo sformato:

stufare cipolla e carciofi tagliati a fettine, aggiungere il Martini Dry. Lasciare evaporare, versare il brodo vegetale e continuare la cottura. Versare nel bicchiere del Bimby 2/3 dei carciofi raffreddati, aggiungere gli altri ingredienti sale e pepe; emulsionare velocemente e passare poi il tutto nel passino; aggiungere i carciofi non frullati. Imburrare le cocottine, riempirle e cuocere "a bagno maria" in forno a 160°C per 35 minuti.

Per il guazzetto:

fare imbiondire in olio lo scalogno tritato, unite il tartufo nero sminuzzato ebagnare col Porto. Tagliare le spugnole e aggiungerle allo scalogno fatto imbiondire in poco olio, cuocendo poi dolcemente facendo asciugare l'acqua e bagnando poi col vino bianco. Far evaporare, unire il brodo vegetale e farlo ridurre fino a 1/5. Salare. Unire il tartufo cotto nel Porto e lasciare il guazzetto in caldo. Prima del suo utilizzo aggiungere il prezzemolo tritato e il pomodoro a dadini. Versare il guazzetto di spugnole nei piatti adagiarvi gli sformati, decorare con altro tartufo a scaglie.

CUOCO:Beppe Maffioli
VINO:Franciacorta Brut

Ottenuto da 100% uve Chardonnay, viene lasciato fermentare in bottiglia con i lieviti per almeno 30 mesi. Il vino ha freschi aromi fruttati e floreali, profumo intenso e perlage fine e continuo. Ideale come aperitivo per accompagnare piatti a base di pesce e carni bianche.

La presenza unica dello Chardonnay e le vigne alte rendono questo Franciacorta decisamente intenso, adatto quindi per cercare di seguire la nota aromatica di funghi e tartufo; il lungo periodo di affinamento ha concesso quella persistenza in più per poter affrontare la lunga scia del cibo.