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antipasti

Carciofi marinati al Franciacorta con caprino di Mompiano

Ricetta a cura del ristorante "Carlo Magno" di Collebeato

Tempo di preparazione
1 ora

Ingredienti:

Per i carciofi:

  • 350 g carciofi
  • 1,5 dl olio d'oliva extra vergine
  • 1,5 l Franciacorta Brut
  • 5 g aglio
  • sale e pepe
  • 3 g menta

Per il caprino:

  • 150 g caprino di Mompiano
  • 50 g ricotta di capra
  • 2 g menta
  • 2 cl olio d'oliva extra vergine

Guarnizione:

  • 2 cl olio d'oliva extra vergine
  • 2 g menta
  • 1 g pepe nero

 

Preparazione:

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, le punte, la barba e pelando il gambo. Tagliate il gambo a 3 cm dall'attaccatura, metteteli a gambo in su in una casseruola di rame stagnato a bordo alto con il Franciacorta, l'olio d'oliva extravergine, l'aglio e 10 foglie di menta. Coprite con un coperchio mettete in forno a 170°C per circa 15 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare i carciofi nella marinatura.
Passate al setaccio il caprino per farlo ammorbidire e amalgamatelo con la ricotta di capra, condite con pepe nero, l'olio extravergine d'oliva e un poco di liquido di marinatura. Tagliate le foglie di mentuccia a chiffonade e aggiungetela al formaggio.
Fate tre quenelle di formaggio su ogni piatto, tagliate i carciofi a spicchi e mettete uno spicchio vicino ad ogni quenelle. Condite con un po' di pepe nero da mulinello, guarnire con ciuffetti di menta.

CUOCO:Atlante bresciano del buongustaio 2009
VINO:

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