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antipasti

Uovo... al cavedano essiccato

L’ispirazione è Marchesi, ma qui c’è un collegamento diretto anche alla rtipicità bresciana con il cavaedano o l’agone essiccati all’aria di Montisola per un piatto saporoso e di grande effetto.

Tempo di preparazione
1 ora e 40 min

Ingredienti:

Per 4 persone:

  • 4 uova grandi
  • cavedano essicato grattugiato (prodotto a Montisola)
  • erba cipollina
  • olio extravergine
  • sale fino
  • pepe bianco

Attrezzatura particolare:

  • forbici piccole con punta ricurva
  • possibilmente forno a vapore

Preparazione:

Forare le uova e con cura creare un’apertura tonda di circa 2,5 cm di diametro e pastorizzare i gusci ottenuti per 15 minuti a 85 gradi nel forno a vapore.

Sbattere energicamente i tuorli e gli albumi, eliminare la schiuma e lasciar riposare per almeno 30 minuti; ripetere l'operazione per 3 volte e perfezionare con sale, pepe bianco (meno profumato del nero, ma essenziale per evitare i puntini neri in una base chiara). Versare nei gusci e cuocere «a vapore» a 55 gradi per circa 1h e 40 minuti (in mancanza del forno a vapore mettere in una terrina con un cm di acqua e cuocere a 140 gradi fino a consistenza morbida: circa 40 minuti).

Sfornare e aggiungere sulle superficie delle uova un velo di olio, erba cipollina e il cavedano essicato e grattugiato. Temperatura ideale di servizio: l'uovo a 30\35 gradi.

CUOCO:Andrea Mainardi
VINO:Franciacorta Brut

Assemblato per 80% Chardonnay e 20% Pinot nero, dopo aver trascorso 18 mesi sui lieviti e 3 di post degorgement, ecco che prende forma il Brut Elisabetta Abrami. Con 6 atmosfere, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, esprime al gusto un aroma di crosta di pane, ideale per tutto pasto, aperitivo. 

In questa preparazione pur semplice, si esalta l’uovo... il tipico bouquet di questo brut con 2 anni do sboccatura sarà in totale simbiosi.

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