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antipasti

Cappesante, marinata di asparagi, fave e piselli

Ecco un antipasto caratterizzato dall’utilizzo di ingredienti esclusivamente estivi, molto fresco, stuzzicante e di facile esecuzione.

Tempo di preparazione
30 min

Ingredienti:

Ingredienti per quattro persone:

  • 16 noci di cappesante, private del corallo e del nervetto,
  • 200 g di pomodori pelati e tritati a coltello

Per la salsa al burro bianco:

  • 125 g di scalogno a julienne
  • 300 g di vino bianco secco
  • 45 g di aceto di vino bianco
  • 500 g di burro

Per la finitura del piatto:

  • 100 g di fave fresche
  • 150 g di piselli freschi
  • 5 g di spezie dolci pestate al mortaio e setacciate
  • 50 g di prezzemolo tritato finemente
  • 50 g di erba cipollina tritato finemente

Preparazione:

Unire il vino, gli scalogni e l’aceto di vino bianco in una casseruola e ridurre il tutto fino ad ottenere 50 g di succo concentrato. A questo punto filtrare eliminando lo scalogno e montare con il burro molto freddo tagliato a cubetti. Conservare al caldo.Pulire le fave fresche ed i piselli, scottarli per qualche secondo in acqua bollente salata, raffreddarli immediatamente e privarli della pellicina esterna. Scottare le cappesante nell' olio extra vergine di oliva solo da un lato, rendendole croccanti, ma facendo attenzione a non stracuocerle. Contemporaneamente scaldare il pomodoro con le spezie dolci, unire le fave ed i piselli, far prendere calore senza stracuocere le verdure, e terminare con la salsa al burro bianco, ottenendo così un composto cremoso ed omogeneo. Correggere di sale e pepe. Finire il piatto mettendo la salsa distesa e adagiandovi le capesante condite con del fleur de sel.

CUOCO: Philippe Leveille
VINO:Franciacorta Saten

Uve 100% Chardonnay. Affinamento in acciaio, botti legno rovere di grandi dimensioni e barriques, maturazione sui lieviti 36 mesi, affinamento in bottiglia 3 mesi. Setoso, fruttato, vellutato indicato a tutto pasto.

Un piatto freschissimo ed estivo si sposa bene con un Saten fresco e setoso. Meglio piuttosto freddo.

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