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antipasti

Dripping di pesce

E' il colore la chiave di lettura di questo piatto, una composizione che rimanda all'arte moderna, valorizzando quelle qualità estetiche e cromatiche che sono proprie di ogni piatto della "nuova cucina italiana"

Tempo di preparazione
30 min

Ingredienti:

  • Olio di semi
  • senape
  • succo di limone
  • sale
  • aceto di vino bianco
  • salsa al nero di seppia
  • salsa di pomodoro
  • telline sgusciate
  • calamaretti
  • clorofilla /pesto
  • uova

Preparazione:

Per la salsa al pomodoro pelare i pomodori, privarli dei semi, passarli al setaccio ottenendo un succo di pomodoro, aggiustare di sale e conservare. Per preparare la maionese montare le uova aggiungendo a filo l’olio di semi, aggiustare con sale, succo di limone, aceto e senape.  Dividere la maionese in tre ciotole, conservarne una al naturale diluendola con poca acqua, una colorarla con la clorofilla o il pesto e all'ultima aggiungere la salsa al nero di seppia. Prendere un piatto quadrato e disporvi la maionese naturale su tutto il fondo, sparpagliare i calamaretti bolliti e le telline sgusciate, quindi sgocciolarvi sopra la maionese alla clorofilla, la salsa al nero di seppia e la salsa di pomodoro.

CUOCO:Gualtiero Marchesi
VINO:Franciacorta Satèn

uvaggio di chardonnay,  rifermentazione naturale in bottiglia, affinamento in acciaio e in legno, remuage manuale, colore paglierino con riflessi dorati, perlage soffice e durevole, profumo gentile che ricorda la frutta tropicale la vaniglia e la crema pasticcera, sapore che ricorda la crosta del pane con lievi note di tostato e speziato.

Per gustare i delicati aromi del piatto serve un vino lieve, morbido e vellutato come questo Saten

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