Filetto di branzino e scamorza, cotti in foglie di limone, crema di pomodorini e brunoise di verdure

Ricetta a cura del ristorante "Zafferano" di Manerba

Ingredienti:

• olio extravergine
• sale e pepe
• 2 filetti da 700 g circa (1 branzino da 1,5 kg}
• 16 foglie di limone
• 1 scamorza
• 4 fette pan carrè
• 1 uovo
• 1 mazzo maggiorana fresca
• ½ kg di pomodorini ciliegia
• 1 spicchio d’aglio
• 1 gamba di sedano
• 2 zucchine

Preparazione:

Prendere i filetti di branzino e pareggiarli. Tritare a coltello la scamorza, il pane (eliminare la crosta e tenere solo la parte bianca) e la maggiorana.
Mescolare il tutto con un uovo. Salare i filetti di pesce.
Posare la farcia su un filetto e appoggiatevi sopra l’altro. Tagliare 4 tranci. Con le foglie di limone avvolgere i vari tranci aiutandosi se necessario con degli stuzzicadenti per tenere chiuse le foglie.
Nel frattempo, in un pentolino soffriggere aglio in camicia nell'olio, versare i pomodorini tagliati in 4 parti, salare e pepare. Quando sono cotti, frullare il tutto e passare a colino.
Tagliare il sedano e la buccia delle zucchine a cubetti millimetrici. Far saltare in padella con dell'olio, salare e pepare.
In una padella mettere un goccio d’olio e quando caldo posarci i tranci di branzino in foglia di limone, salare e pepare. Far rosolare velocemente da entrambe le parti. Toglierli dal fuoco, metterli in un cartoccio e cuocerli in forno a 180 gradi per 15 minuti. Scaldare il pomodoro e le verdure (separatamente). Versare in un piatto un mestolo di pomodoro. Aggiungere un cucchiaio di verdurine sul lato e appoggiarvi il branzino sopra. Finire con un goccio d’olio.