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dessert

Meringa al gelsomino, spuma alla vaniglia, fragoline di bosco e il loro consommè

Ricetta a cura del ristorante "Quintessenza" di Moniga

Ingredienti:

Per la meringa

  • 100 g albume
  • 170 g zucchero
  • 20 g fiori di gelsomino

per il consommè

  • 300 g fragoline di bosco
  • 90 g zucchero
  • 40 g succo di limone
  • 60 g succo d'arancia
  • scorza d'arancia e limone

per la spuma alla vaniglia

  • 150 g latte intero
  • 70 g panna fresca
  • 40 g zucchero
  • ½ bacello di vaniglia
  • 2 tuorli
  • 250 g fragoline di bosco
  • qualche fiore per guarnire

Preparazione:

Per la meringa: frulleremo lo zucchero con i fiori di gelsomino, monteremo  gli albumi, aggiungere lo zucchero continuando a montare, ottenendo un composto molto spumoso; quindi disporremo su una teglia e cuoceremo a 90° per circa 3 ore.
Per il consommè: frulleremo tutti gli ingredienti e metteremo in frigorifero per 6 ore circa, quindi filtreremo ottenendo un liquido limpido.
Per la spuma: bolliremo il latte con la vaniglia, sbatteremo le uova con lo zucchero e le aggiungeremo al latte, cuoceremo a 84°. Dopo averlo raffreddato incorporeremo la panna e metteremo in un sifone piccolo con 2 cariche.
Per terminare metteremo a strati la meringa, la spuma e le fragoline guarnire con dei fiori quindi al tavolo verseremo il consommè.

CUOCO:I dessert dell'atlante bresciano del buongustaio 2009
VINO:

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