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primi

RISOTTO CON RAGU’ E PELLE DI MAIALE CROCCANTE

Ricetta a cura del ristorante "Miramonti l'Altro" di Concesio

Ingredienti:

  • 300 g di riso vialone nano
  • 80 g burro
  • 1 lt di brodo di maiale leggero e sgrassato
  • 1 cucchiaio da minestra di parmigiano
  • ¼ di robiola
  • sale e pepe

Ingredienti per il ragù:

  • 500 g di pancetta di maiale
  • 40 g di burro
  • 1 carota
  • 1/5 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 25 cl di brodo di maiale
  • 1 filetto di maiale di latte
  • sale e pepe

Preparazione:

Soffriggete il riso in 40 g di burro, aggiungete il brodo e portate a cottura. Togliete dalla fiamma e mantecate con il parmigiano, la robiola e il restante burro. Salate e pepate. Soffriggete nel burro la pancetta precedentemente tagliata a dadini e cuocete per 10 minuti circa. Aggiungete poi gli aromi,  il brodo di maiale e bollite a fuoco lento per circa 1 ora. Mettete in una teglia  4 rettangoli di pelle di maiale e ricoprite con un peso in modo che la pelle sia pressata il più possibile. Seccate per 20 minuti in forno a 180°. Togliete dal forno e modellate a forma cilindrica.  Mettete  il riso in un piatto piano, riempite la pelle di maiale con il ragù e aggiungete il filetto precedentemente cotto al forno tagliato a fettine sottili. Decorate il piatto con la pelle croccante rimasta.

CUOCO:Atlante bresciano del buongustaio 2009
VINO:

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