Zuppetta di rane e lumache

Per le rane:

• 500 g di rane rane
• 150 g di burro
• 250 g di lumache precott

Per la finitura della zuppetta:

• 100 g di scalogno julienne
• 150 g di vino bianco
• Olio extravergine di oliva del Garda
• Fleur de sel
• Pepe bianco di mulinello
• 50 g di pomodori semi- secchi
• 20 g capperi sotto sale
• 20 g olive taggiasche

Per la salsa al burro bianco:

• 125 g di scalogno a julienne
• 300 g di vino bianco secco
• 45 g di aceto di vino bianco
• 500 g di burro

Unire il vino, gli scalogni e l’aceto di vino bianco in una casseruola e ridurre il tutto fino ad ottenere 50 g di succo concentrato. A questo punto filtrare eliminando lo scalogno e montare con il burro molto freddo tagliato a cubetti. Conservare al caldo. Pulire le coscette di rana, asciugarle per bene e scottarle in una padella antiaderente con una dose generosa di burro, senza far prendere colore. Scolarle, spolparle e conservarle al caldo, preservando una parte della salsa che si forma durante la cottura.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, si può procedere con la finitura del piatto: scaldare l’ olio in una casseruola, unire lo scalogno tritato e l’ aglio, e lasciar stufare a fiamma bassa. Unire i capperi e le olive battuti al coltello, i pomodori semisecchi tritati e, una volta leggermente caldi, unire sia le rane che le lumache. Lasciar prendere calore, sfumare con il vino bianco, avendo cura di lasciar evaporare per bene la parte alcoolica, bagnare con il brodo vegetale e la salsa di rane conservata. Quando il tutto avrà assunto un aspetto omogeneo, finire con la salsa al burro preparata in precedenza.

Terminare con le erbette aromatiche tritate al coltello all’ ultimo minuto e servire in un piatto fondo, irrorando con il fondo di cottura.