Zuppa di pan cotto, porcini e foie gras d’anatra

Rivisitazione della "panada" piatto povero e tradizionale bresciano. Ho voluto reinterpretarlo, aggiungendo ingredienti che non sono poveri, ma che donano una grande aromaticità.

• 50 gr di burro
• 200 gr di mollica di pane raffermo a cubetti
• 1 litro di brodo di gallina e verdure
• timo
• scalogno
• 100 gr di porcini
• 100 gr di foie gras d'anatra
• sale e pepe
• brandy
• cerfoglio

Tritare finemente lo scalogno, soffriggerlo a fuoco lento con il timo, il burro e 50 gr di porcini tritati (la parte del gambo) per 2 minuti circa. Aggiungere la mollica di pane, il pepe, mescolare; bagnare con il brodo caldo e cuocere per 10 minuti a fuoco medio.

A cottura ultimata la zuppa dovrà risultare densa ed omogenea. Tagliare il foie gras a cubetti di circa 1 cm di lato, saltarli velocemente con sale e pepe, infiammare con il brandy, togliere il foie dalla pentola; tagliare i porcini nello stesso modo, farli saltare per pochi secondi nella stessa pentola del fegato grasso (con il medesimo sugo di cottura).

Servire la zuppa non troppo calda in piatto fondo (possibilmente largo e basso) mantenendo uno spessore di 3-4 cm massimo; guarnire con la dadolata di porcini e foie gras, condire con poche gocce del fondo di cottura, qualche foglia di cerfoglio e servire subito.