Vialone nano con carciofi e animelle al Lugana

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    45 min
  • Difficoltà
    facile

Il quinto quarto che per secoli è stato appannaggio della cucina povera, è oggi apprezzato anche sulle tavole più eleganti e raffinate, segnando con la sua presenza, in questo caso le animelle, piatti di non comune piacere.

INGREDIENTI
  • gr 320 di vialone nano
  • 1 scalogno e 1 aglio
  • 2 cucchiaio di olio extra vergine del Garda
  • 1 cucchiaio raso di pistilli di zafferano di Pozzolengo
  • 100 gr. di burro

Brodo vegetale;

  • 2 carciofi freschissimi
  • gr. 100 di Grana Padano grattugiato
  • gr. 400 di animelle di vitello
  • 2 rametto di rosmarino
  • 1 bicchiere di Lugana
  • sale, pepe, q.b.
PREPARAZIONE

Sbollentare in acqua salata le animelle, raffreddarle e togliere tutte le pellicine. Con le mani farle a piccoli pezzi e tenerli da parte. Pulire i carciofi, compresa l’eventuale barbetta all’interno e tagliare finemente i cuori. Passarli in acqua fredde acidulata con succo di limone, scolarli e saltarli in padella con dell’olio profumato all’aglio e un rametto di rosmarino (che toglierete dopo pochi secondi) a fuoco vivace fino a renderli croccanti. Sgocciolarli e tenerli da parte al caldo. Con due cucchiai d’olio rosolare dolcemente lo scalogno, aggiungere il riso, poco alla volta il brodo e lo zafferano e iniziare la cottura. A circa 4 minuti dalla fine aggiungere i carciofi. Nel frattempo rosolare con olio e il rimanente rosmarino i bocconcini di animelle, sfumarle con il Lugana e aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata mantecare il riso con il burro e il Grana Padano. Servire il risotto all’onda e guarnire ogni piatto con le animelle.

CHEF
Lorenzaccio
Franciacorta vini
Franciacorta Brut Docg Millesimato 2008

Giallo paglierino con leggero accenno verde, spuma abbondante e perlage di estrema finezza. A spiccare sono evidenti sentori di crosta di pane, di pasticceria e di frutta secca come la mandorla tostata. Le sensazioni in bocca sono fresche, acide ed equilibrate da una morbidezza gradevole unite a note di mela matura, che riempie ed accompagna a lungo il palato.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Esaltante aromaticità e profumi per questo risotto, che ben si fonde alle note tostate e morbide dalla giusta mineralità e freschezza di questo Franciacorta.

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