Vialone nano con carciofi e animelle al Lugana
Tipologiaprimi
Tempo di preparazione45 min
Difficoltàfacile
Il quinto quarto che per secoli è stato appannaggio della cucina povera, è oggi apprezzato anche sulle tavole più eleganti e raffinate, segnando con la sua presenza, in questo caso le animelle, piatti di non comune piacere.
- gr 320 di vialone nano
- 1 scalogno e 1 aglio
- 2 cucchiaio di olio extra vergine del Garda
- 1 cucchiaio raso di pistilli di zafferano di Pozzolengo
- 100 gr. di burro
Brodo vegetale;
- 2 carciofi freschissimi
- gr. 100 di Grana Padano grattugiato
- gr. 400 di animelle di vitello
- 2 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di Lugana
- sale, pepe, q.b.
Sbollentare in acqua salata le animelle, raffreddarle e togliere tutte le pellicine. Con le mani farle a piccoli pezzi e tenerli da parte. Pulire i carciofi, compresa l’eventuale barbetta all’interno e tagliare finemente i cuori. Passarli in acqua fredde acidulata con succo di limone, scolarli e saltarli in padella con dell’olio profumato all’aglio e un rametto di rosmarino (che toglierete dopo pochi secondi) a fuoco vivace fino a renderli croccanti. Sgocciolarli e tenerli da parte al caldo. Con due cucchiai d’olio rosolare dolcemente lo scalogno, aggiungere il riso, poco alla volta il brodo e lo zafferano e iniziare la cottura. A circa 4 minuti dalla fine aggiungere i carciofi. Nel frattempo rosolare con olio e il rimanente rosmarino i bocconcini di animelle, sfumarle con il Lugana e aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata mantecare il riso con il burro e il Grana Padano. Servire il risotto all’onda e guarnire ogni piatto con le animelle.
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Giallo paglierino con leggero accenno verde, spuma abbondante e perlage di estrema finezza. A spiccare sono evidenti sentori di crosta di pane, di pasticceria e di frutta secca come la mandorla tostata. Le sensazioni in bocca sono fresche, acide ed equilibrate da una morbidezza gradevole unite a note di mela matura, che riempie ed accompagna a lungo il palato.
Esaltante aromaticità e profumi per questo risotto, che ben si fonde alle note tostate e morbide dalla giusta mineralità e freschezza di questo Franciacorta.
