Vialone nano con carciofi e animelle al Lugana

Il quinto quarto che per secoli è stato appannaggio della cucina povera, è oggi apprezzato anche sulle tavole più eleganti e raffinate, segnando con la sua presenza, in questo caso le animelle, piatti di non comune piacere.

• gr 320 di vialone nano
• 1 scalogno e 1 aglio
• 2 cucchiaio di olio extra vergine del Garda
• 1 cucchiaio raso di pistilli di zafferano di Pozzolengo
• 100 gr. di burro

Brodo vegetale;

• 2 carciofi freschissimi
• gr. 100 di Grana Padano grattugiato
• gr. 400 di animelle di vitello
• 2 rametto di rosmarino
• 1 bicchiere di Lugana
• sale, pepe, q.b.

Sbollentare in acqua salata le animelle, raffreddarle e togliere tutte le pellicine. Con le mani farle a piccoli pezzi e tenerli da parte. Pulire i carciofi, compresa l’eventuale barbetta all’interno e tagliare finemente i cuori. Passarli in acqua fredde acidulata con succo di limone, scolarli e saltarli in padella con dell’olio profumato all’aglio e un rametto di rosmarino (che toglierete dopo pochi secondi) a fuoco vivace fino a renderli croccanti. Sgocciolarli e tenerli da parte al caldo. Con due cucchiai d’olio rosolare dolcemente lo scalogno, aggiungere il riso, poco alla volta il brodo e lo zafferano e iniziare la cottura. A circa 4 minuti dalla fine aggiungere i carciofi. Nel frattempo rosolare con olio e il rimanente rosmarino i bocconcini di animelle, sfumarle con il Lugana e aggiustare di sale e pepe. A cottura ultimata mantecare il riso con il burro e il Grana Padano. Servire il risotto all’onda e guarnire ogni piatto con le animelle.