Variazione di crostacei

Ho scelto questa ricetta perché abbina alcune prelibatezze del mare ad elementi e consistenze poco usuali formando una tavolozza di colori e sapori divertenti

Per 4 persone:

• 2 astici
• 8 scampi
• 2 aragoste
• un poco di pesto
• 6 pomodori senza pelle
• 4 gr. di colla di pesce ammollata in acqua
• 10 gr. di fecola
• 250 ml. di Campari
• 20 gr. di burro
• 20 gr. di olio
• 400 gr. di patate viola
• 300 ml. di panna
• sale
• 250 gr. di peperoni gialli a pezzi
• 125 ml. di succo di arancia
• 80 gr. di zucchero
• 25 gr. di glucosio
• succo di un limone
• 10 gr. di fleur du sel

Cuocete in acqua non salata i peperoni per 20 minuti; scolate. Unite succo d’arancia, zucchero e glucosio, frullate, filtrate e mantecate in gelatiera. Conservate in freezer. Cuocete per 3 minuti gli astici in acqua non salata; raffreddate, recupoerate la polpa e riscaldate con poco burro e salete.

Cuocete le patate con la panna; frullate. Cuocete con poco olio i pomodori e frullate, filtrate,salate e unite la colla di pesce; sistemate il composto in 4 ciotoline in frigo. Riducete a metà il Campari e addensate con la fecola. Emulsionate limone e olio e marinate la polpa di scampi per 2 minuti. Rifinitura: riprendete la ciotolina di pomodori, unite al centro un cucchiaino di pesto ed appoggiate sopra metà aragosta con poche gocce di riduzione di Campari.

Mettete in un altro piattino la crema di patate con metà astice. Mettete in un altro piccolo contenitore un po’ di gelato di peperone e con sopra gli scampi e un poco di fleur de sel.