Uova alla neve

• 5 bianchi d’uova
• lo zucchero necessario
• 1 litro di latte
• un pizzico di vaniglina
• 8 g di fecola
• 4 tuorli d’uova

Mettere i bianchi d’uova in un paiolo di rame a forma sferica; iniziare a batterli con una frusta sino a quando cominciano a montare. Da questo momento velocizzare il movimento della frusta; saranno consistenti al punto giusto quando possono essere sollevati con la frusta in un solo blocco; mescolarvi allora a pioggia 225 g di zucchero fine, ottenendo una meringa. Nel medesimo tempo far prendere l’ebollizione, a calore moderato, al latte con 2 cucchiaiate di zucchero e con la vaniglina; gettarvi a cucchiaiate il meringaggio e, a calore ancora più dolce, fare rapprendere le meringhe da ambedue le parti rivoltandole con la schiumarola (il che richiede pochi secondi); mano a mano ritirarle e metterle sopra un setaccio. Una volta raffreddate, disporre le meringhe in una grande coppa di vetro. Passare il latte al passino fine, farlo intiepidire e mescolarvi la fecola e i tuorli d’uova ben montati con 100 g di zucchero fine; cuocere come se si trattasse di una crema inglese. Appena la crema inizia ad ispessire ritirarla dal fuoco e farla raffreddare completamente; versare il composto sulle meringhe e aver cura di tenere la coppa in luogo fresco sino al momento di servire.