Trippa di baccalà con gamberi, scarola e Risina

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    40 min
  • Difficoltà
    difficile

Davvero inusuale almeno per i nostri giorni un piatto con la trippa di baccalà, in verità una vera leccornia che trova qui accompagnamenti altrettanto inusuali come i fagioli di Spello e soprattutto i gamberi rossi. Da provare

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 500 gr di trippe di baccalà
  • 100 gr di guanciale di maiale affumicato
  • 2 porri
  • 100 gr di fagioli Risina secchi
  • un tartufo nero
  • pistilli di zafferano
  • olio
  • vino bianco
  • 8 gamberi rossi
  • 200 gr di scarola
  • aglio
  • origano
  • sale e pepe
PREPARAZIONE

Ammollare per 15 minuti i fagioli in acqua, rosolarli con aglio e olio, coprirli con acqua e portarli a cottura. Frullarne la metà. Pulire le trippe dalla membrana nera e tagliarle a striscioline.

Rosolare i porri a cubetti con julienne di guanciale e olio; sfumare col vino e poi coprire con acqua. Una volta preso il bollore aggiungere i fagioli cotti, il tartufo e lo zafferano ammollato in poca acqua.

Portare a cottura le verdure; aggiungere le trippe. Cuocere per 5/8 minuti. Aggiungere i rimanenti fagioli frullati, origano sale e pepe. Pulire i gamberi e tenere le teste. Tagliare la scarola e rosolarla in padella con olio.

Rosolare con olio e aglio le teste di gambero, schiacciarle e sfumarle col vino; aggiungere i gamberi, salare e toglierle dal fuoco. Montare il piatto e finirlo con la salsa di cottura dei gamberi.

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