Trifolata di lumache e porcini

Ricetta a cura del ristorante "La bottega di Vittorio" di Brescia

Per la salsa di porro:    

• porro 45 g 
• burro 15 g
• sale
• zafferano

Per la trifolata:    

• brodo 300 cl
• acqua 500 cl
• burro 60 g
• umache sgusciate 20 pz.
• porcini freschi 200 g
• prezzemolo

Sciogliere il burro e aggiungere il porro tritato fine, cuocere a fuoco basso per 5 min. facendo ben appassire. Aggiungere lo zafferano cuocendo per altri 20 min. e ottenendo una crema liscia e compatta. Ritirare la crema e farla raffreddare nel frattempo mettere a bollire il brodo, l’acqua, il burro e il prezzemolo. Raggiunta l’ebollizione aggiungere le lumache, i porcini tagliati a lamelle sottili e la salsa precedente nella stessa padella per ottenere dopo pochi minuti un composto ben legato. L’accorgimento più importante è la temperatura: il fuoco dovrà essere moderato altrimenti i vari ingredienti risulteranno slegati.