Coniglio, fegato grasso e gamberi per un connubio di sapori tutto da scoprire: c’è la difficoltà di cuocere a puntino il foie gras nel torcione, ma l’effetto è assicurato.
Per 4 persone: disosssate il carré di due conigli (se non siete in grado di farlo da soli fatevelo serenamente preparare per tempo dal vostro macellaio di fiducia) facendo attenzione attenzione a privarli di ogni filamento), 100 g circa di foie gras cotto «al torcione» (ovvero be n stretto in un asciugamano), 8 code di gamberi pulite di tutto , olio, sale, un limone. Per la guarnizione potete utilizzare degli asparagi cotti al vapore e poi leggermente arrostirti in poco olio.
Tagliare a fette sottili il carrè di coniglio e disporlo tra due fogli di carta velina, quindi batterlo delicatamente marinarlo in un vassoio con olio extravergine possibilmente ligure o comunque non troppo saporito.Per 15 minuti con sale e limone. Poi in uno stampino di metallo o di ceramica disporre a strati il coniglio, il foie gras, ed i gamberi scottati per un minuto e tagliati a metà per la lunghezza. Il tortino deve essere finito con il gambero,tolto il tortino dallo stampo guarnire con gli asparagi saltati.
Ottenuto da sole uve Chardonnay in modo da ottenere una «effervescenza» più delicata rispetto alle altre tipologie. Un meraviglioso Franciacorta capace di esaltare tutto un pasto. Raffinato, setoso e vellutato.